Titulo:
Formulación de un aderezo a base de zapallo loche utilizando criterios de conservación y aceptación sensorial
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Sumario:
En esta investigación se desarrolló un aderezo a base de zapallo loche; diseñándose nueve formulaciones iniciales, las cuales fueron acidificadas con ácido acético hasta llegar a un pH de 4.4. Se realizaron análisis sensoriales, donde jueces no entrenados, evaluaron en 4 sesiones los atributos de las formulaciones: Apariencia, aroma y sabor; determinando la formulación con mayor grado de satisfacción, a través de Análisis de varianza (ANOVA) y Diferencia mínima significativa (DMS). Por consiguiente, la formulación de mayor grado de satisfacción, fue sometida a tres diferentes tratamientos térmicos: 85º C a 10 minutos; 90º C a 6 minutos y 95º C a 3 minutos. Por último, se evaluaron dos criterios de calidad: Microbiológicos (microorganismo... Ver más
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2014-06-06
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Saber y Hacer - 2014
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Formulación de un aderezo a base de zapallo loche utilizando criterios de conservación y aceptación sensorial Formulación de un aderezo a base de zapallo loche (Curcubita moschata) utilizando criterios de conservación y aceptación sensorial En esta investigación se desarrolló un aderezo a base de zapallo loche; diseñándose nueve formulaciones iniciales, las cuales fueron acidificadas con ácido acético hasta llegar a un pH de 4.4. Se realizaron análisis sensoriales, donde jueces no entrenados, evaluaron en 4 sesiones los atributos de las formulaciones: Apariencia, aroma y sabor; determinando la formulación con mayor grado de satisfacción, a través de Análisis de varianza (ANOVA) y Diferencia mínima significativa (DMS). Por consiguiente, la formulación de mayor grado de satisfacción, fue sometida a tres diferentes tratamientos térmicos: 85º C a 10 minutos; 90º C a 6 minutos y 95º C a 3 minutos. Por último, se evaluaron dos criterios de calidad: Microbiológicos (microorganismos mesófilos viables) y enzimático (pectinesterasa), escogiendo el tratamiento de 90º C por 6 minutos, siendo sometido a pruebas físicas y químicas. Como resultado, se obtuvo un aderezo a base de zapallo loche, conservando características organolépticas iniciales y logrando un producto inocuo de agradable sabor. In this investigation, a dressing based on loche squash was developed. Initially, nine formulations ere designed, being acidified with acetic acid until reaching a pH of 4.4. Sensory analyses were performed in four sessions by an untrained panel which assessed the characteristics of the formulations: appearance, aroma and flavor, the formulation with the highest degree of satisfaction being determined through the Analysis of Variance (ANOVA) and the Least Significant Difference (LSD) tests. Then, the formulation of greater satisfaction was subjected to three different heat treatments: 85°C for 10 min, 90°C for 6 minutes and 95°C for 3 minutes. Finally, two quality criteria were evaluated: Microbiological (mesophilic viable microorganisms) and enzymatic (pectinesterase), choosing the treatment of 90 °C for 6 minutes, which was subjected to physical and chemical tests. As a result, a loche squash dressing was obtained, preserving its initial organoleptic characteristics and achieving a safe product of good taste. Barrios, Ana A. Candela, Mariella L. Dressing loche squash sensory analysis pasteurization pectinesterase 1 2 Artículo de revista Journal article 2014-06-06T00:00:00Z 2014-06-06T00:00:00Z 2014-06-06 application/pdf Universidad San Ignacio de Loyola Saber y Hacer 2311-7915 2311-7613 https://revistas.usil.edu.pe/index.php/syh/article/view/17 https://revistas.usil.edu.pe/index.php/syh/article/view/17 spa https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/ Saber y Hacer - 2014 48 62 Aguilera C. (2011). Manipulación de alimentos: Formación profesional para el empleo. Sevilla: Alcalá de Guadaíra. Anzaldúa-Morales, A. (1994). Evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica. Zaragoza: Acribia. Brennan, J.; Butters & Cowell, N.(1998). Las operaciones de la ingeniería de los alimentos. Zaragoza: Acribia. Collazos, C.; White, P.; Viñas, E. (1996). Tablas Peruanas de Composición de Alimentos (7ma edición). Perú: Ministerio de Salud, Instituto Nacional de Salud. NTP-ISO 6658.2008. Análisis Sensorial. Metodología. Lineamientos generales (1ra edición). Perú: ONPI Ranken, M. (1993). Manual de industrias de los alimentos. Zaragoza: Acribia. Silva, F; Gibbs, P. (2004). Target Selection in Designing Pasteurization Processes for Shelf-Stable High-Acid Fruit Products. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. Taylor and Francis Inc. Tucker, G. (2008). Food Biodeterioration and Presevation. Estados Unidos de América: Wiley-Blackwell. Hoboken Ureña, M. (1999). Evaluación sensorial de los alimentos. Perú: Universidad Nacional Agraria La Molina Vanaclocha, Ana. (2003). Proceso de conservación de los alimentos (2da edición). Madrid: Vicente A. Elika. Fundación Vasca para la Seguridad Agroalimentaria. (28 de febrero de 2014). Clostridium. Recuperado el 17 de Abril de 2014; disponible en http://www.elika.net/datos/pdfs_agrupados/Documento87/Copia%20de%206.Clostridium.pdf Universidad de Nebraska. (2012). “NebGUIDE: Comprendiendo Las BPM para Salsas y Aderezos”. Recuperado el 11 de Setiembre de 2012; disponible en http://www.ianrpubs.unl.edu/epublic/pages/publicationD.jsp?publicationId=701. https://revistas.usil.edu.pe/index.php/syh/article/download/17/18 info:eu-repo/semantics/article http://purl.org/coar/resource_type/c_6501 http://purl.org/redcol/resource_type/ARTREF info:eu-repo/semantics/publishedVersion http://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85 info:eu-repo/semantics/openAccess http://purl.org/coar/access_right/c_abf2 Text Publication |
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En esta investigación se desarrolló un aderezo a base de zapallo loche; diseñándose nueve formulaciones iniciales, las cuales fueron acidificadas con ácido acético hasta llegar a un pH de 4.4. Se realizaron análisis sensoriales, donde jueces no entrenados, evaluaron en 4 sesiones los atributos de las formulaciones: Apariencia, aroma y sabor; determinando la formulación con mayor grado de satisfacción, a través de Análisis de varianza (ANOVA) y Diferencia mínima significativa (DMS). Por consiguiente, la formulación de mayor grado de satisfacción, fue sometida a tres diferentes tratamientos térmicos: 85º C a 10 minutos; 90º C a 6 minutos y 95º C a 3 minutos. Por último, se evaluaron dos criterios de calidad: Microbiológicos (microorganismos mesófilos viables) y enzimático (pectinesterasa), escogiendo el tratamiento de 90º C por 6 minutos, siendo sometido a pruebas físicas y químicas. Como resultado, se obtuvo un aderezo a base de zapallo loche, conservando características organolépticas iniciales y logrando un producto inocuo de agradable sabor.
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In this investigation, a dressing based on loche squash was developed. Initially, nine formulations ere designed, being acidified with acetic acid until reaching a pH of 4.4. Sensory analyses were performed in four sessions by an untrained panel which assessed the characteristics of the formulations: appearance, aroma and flavor, the formulation with the highest degree of satisfaction being determined through the Analysis of Variance (ANOVA) and the Least Significant Difference (LSD) tests. Then, the formulation of greater satisfaction was subjected to three different heat treatments: 85°C for 10 min, 90°C for 6 minutes and 95°C for 3 minutes. Finally, two quality criteria were evaluated: Microbiological (mesophilic viable microorganisms) and enzymatic (pectinesterase), choosing the treatment of 90 °C for 6 minutes, which was subjected to physical and chemical tests. As a result, a loche squash dressing was obtained, preserving its initial organoleptic characteristics and achieving a safe product of good taste.
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