Titulo:
Puntos críticos de control en una planta de beneficio animal de Villavicencio-Meta
.
Sumario:
El programa de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP), es un proceso sistemático que se aplica para garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos, y a su vez, funciona como un sistema de seguridad que se basa en la prevención de riesgos mediante el análisis de los procesos de producción, definiendo los posibles peligros y estableciendo los puntos de control crítico para evitar que lleguen al cliente alimentos no seguros. La norma ISO 22000 es un estándar internacional certificable, que especifica los requisitos para un Sistema de Seguridad Alimentaria, mediante la incorporación de todos los elementos de las Buenas Prácticas de Fabricación (GMP) y el HACCP, junto a un sistema de gestión adecuado, que permite a la orga... Ver más
Guardado en:
2248-4817
7
2016-06-30
108
133
Revista Sistemas de Producción Agroecológicos - 2016
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución-NoComercial-CompartirIgual 4.0.
info:eu-repo/semantics/openAccess
http://purl.org/coar/access_right/c_abf2
| id |
metarevistapublica_unillanos_revistasistemasdeproduccionagroecologicos_45_article_682 |
|---|---|
| record_format |
ojs |
| spelling |
Puntos críticos de control en una planta de beneficio animal de Villavicencio-Meta Critical control point in a benefit animal plant of Villavicencio-Meta El programa de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP), es un proceso sistemático que se aplica para garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos, y a su vez, funciona como un sistema de seguridad que se basa en la prevención de riesgos mediante el análisis de los procesos de producción, definiendo los posibles peligros y estableciendo los puntos de control crítico para evitar que lleguen al cliente alimentos no seguros. La norma ISO 22000 es un estándar internacional certificable, que especifica los requisitos para un Sistema de Seguridad Alimentaria, mediante la incorporación de todos los elementos de las Buenas Prácticas de Fabricación (GMP) y el HACCP, junto a un sistema de gestión adecuado, que permite a la organización, demostrar que los productos que suministra cumplen con las exigencias de sus clientes, así como con los reglamentos que son aplicados para la seguridad alimentaria. La norma ISO y el sistema HACCPP poseen un enfoque formalizado para asegurar la calidad de los alimentos ayudando a las empresas a demostrar su compromiso por satisfacer las exigencias de la legislación y de los clientes; la implementación de esta normatividad en una planta de beneficio animal ubicada en Villavicencio, Colombia, que ofrece sus productos finales, teniendo en cuenta: las propiedades físico-químicas de la carne, procesos de maduración, cuidados para prevenir el riesgo de contaminación con diversas sustancias a las que se ve expuesta la canal durante el faenado: grasa mecánica, pelos, médula espinal, piel, heces, contenido ruminal, esquirlas de sierra, arena, abscesos, residuos de medicamentos o vacunas. La plena identificación y corrección de las contaminaciones observadas contribuye a asegurar la calidad del producto que se entrega al consumidor, de tal forma que es importante que se preserve la imagen y la confianza del producto al satisfacer los requerimientos del mercado local, con una carne de excelente calidad, presentación e inocuidad que llega hasta el consumidor final. Una óptima identificación de los factores que alteran el proceso, permite implementar medidas correctivas, que al aplicarlas oportunamente aumentan la eficiencia del proceso, con lo cual se mejora las actividades de los operarios disminuyendo sus jornadas con adecuados intervalos de descanso, además lograr agilidad en los despachos de canales, para que a su vez otras áreas de la planta como desposte, lavado de vísceras y otras, posean la materia prima para procesar. The program of hazard analysis and critical control points (HACCP), is a systematic process that applies to ensure the safety and quality of food, and at the same time, functions as a security system that relies on risk prevention by analyzing the production process, defining potential hazards and establishing critical control points to keep them from reaching the customer unsafe food. The rule ISO 22000 is a certifiable international standard which specifies the requirements for a Food Safety System, by incorporating all the elements of Good Manufacturing Practice (GMP) and HACCP, together with a proper management system, which allows the organization demonstrate that the products it supplies meet the demands of its customers, as well as regulations that are applied to food security. ISO rule and HACCP have a formalized approach to ensure the quality of food helping companies to demonstrate their commitment to meeting the demands of legislation and customers; the implementation of this regulation in a plant of benefit animal located in Villavicencio, Colombia, which offers its end products taking into account: the physicochemical properties of meat, maturation processes, care to prevent the risk of contamination with various substances to which the channel is exposed during preparation: mechanical grease, hair, bone marrow, skin, feces, rumen contents, saw splinters, sand, abscesses, residues of drugs or vaccines. Full identification and correction of observed contaminations helps to ensure the quality of the product delivered to the consumer, so it is important that be preserved the image and trust of the product to meet local market requirements, with a meat of excellent quality, presentation and safety that reaches the final consumer. Optimal identification of factors that alter the process, allows to implement corrective measures, which when applied promptly increase the efficiency of the process, whereby is improved the activities of operators reducing their days with adequate rest intervals, also achieve agility in deliveries of channels, turn to other areas of the plant and butchering, washing of viscera and other, have the raw material for processing. Murillo Poveda, César Augusto Hernández Martínez, María Cristina HACCP safety food legislation cattle HACCP inocuidad alimentos legislación bovinos HACCP segurança alimentos legislação gado 7 1 Artículo de revista Journal article 2016-06-30T00:00:00Z 2016-06-30T00:00:00Z 2016-06-30 application/pdf Universidad de los Llanos Revista Sistemas de Producción Agroecológicos 2248-4817 https://revistas.unillanos.edu.co/index.php/sistemasagroecologicos/article/view/682 10.22579/22484817.682 https://doi.org/10.22579/22484817.682 spa https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0 Revista Sistemas de Producción Agroecológicos - 2016 Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución-NoComercial-CompartirIgual 4.0. 108 133 Álvarez J. Aplicación de los conceptos del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control en la mejora de proceso, Tesis Ingeniero Industrial, Universidad de Matanzas Camilo Cienfuegos., La Habana, Cuba. 2005. Arispe I., Tapia M.S. Inocuidad y calidad: requisitos indispensables para la protección de la salud de los consumidores. Agroalimentaria. 13 (24): 105-117. 2007. Cartín A., Villarreal A., Morera A. Implementación del análisis de riesgo en la industria alimentaria mediante la metodología AMEF: enfoque práctico y conceptual. Revista de Medicina Veterinaria. (27): 133-148. 2014. FAO, Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación - Organización Mundial de la Salud, Código Internacional Recomendado Revisado de Prácticas-Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev 3 (1997) y Anexo: Sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control. HACCP. Directrices para su aplicación. Roma, Italia, Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias. 1998. FAO, Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura Alimentación, Sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos. Manual de capacitación sobre higiene de los alimentos y sobre el sistema de Análisis de Peligros t de Puntos Críticos de Control (APPCC). Roma, Italia, FAO y Ministerio de Sanidad y Consumo de España,46 p. 2002. FAO, Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación - Organización Mundial de la Salud, Higiene de los alimentos. Roma, Italia, FAO/OMS, 2005. García S. Aplicación de un sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) en un proceso de jamones cocidos de una empacadora de la región Córdoba-Orizaba, Ingeniería Agroquímica. Facultad de Ciencias Químicas, Universidad Veracruzana, México. 65 p. 2012. MINAG, Ministerio de Agricultura y Riego, Importancia de la calidad en las Agroexportaciones Normas y Controles Internacionales de Calidad/Seguridad. 2013. Recuperado 15 Diciembre 2014. Disponible En: http://minagri.gob.pe/portal/especial-iv-cenagro/193-exportaciones/importancia-de-la-calidad-en-las-agroexportaciones/713-normas-y-controles-internacionales-de-calidadseguridad?limitstart=0 MSP, VHE, DNSA, Ministerio de Salud Pública - Viceministerio de Higiene y Epidemiología - Dirección Nacional de Salud Ambiental, Programa nacional de inocuidad de los alimentos. La Habana, Cuba, MSP, 20 p. 2001. MSPS, Ministerio de Salud y Protección Social, Decreto 2270 de 2012. Bogotá, DC, 11 p. 2012. Rosas P., Reyes G. Diseño de un plan HACCP en el procesamiento industrial de sardinas congeladas. Archivos Latinoamericanos de Nutrición. 59 (3): 310-317. 2009. SAE, Dirección de servicio de asesoría integral al exportador, Guía de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control – HACCP. Quito, Ecuador, PRO ECUADOR, Instituto de Promoción Exportaciones e Inversiones, 9 p. 2013. SAGPYA, Secretaria de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación, Análisis de peligros y puntos Críticos de control (HACCP). Boletín De Difusión. Argentina, Ministerio de Producción, 9 p. 2013. Suárez Y.E., Suasnavas N., Calzadilla C., Cepero O., Castillo J.C. Procedimientos evaluativos de algunos prerrequisitos para la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) en mataderos. REDVET. Revista Electrónica de Veterinaria. 8 (8): 2007. Torres E.G., Matos M.A.R., Otero C.M. El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) como instrumento para la reducción de los peligros biológicos. REDVET. Revista Electrónica de Veterinaria. 6 (9): 1-14. 2005. https://revistas.unillanos.edu.co/index.php/sistemasagroecologicos/article/download/682/733 info:eu-repo/semantics/article http://purl.org/coar/resource_type/c_6501 http://purl.org/redcol/resource_type/ARTREF info:eu-repo/semantics/publishedVersion http://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85 info:eu-repo/semantics/openAccess http://purl.org/coar/access_right/c_abf2 Text Publication |
| institution |
UNIVERSIDAD DE LOS LLANOS |
| thumbnail |
https://nuevo.metarevistas.org/UNIVERSIDADDELOSLLANOS/logo.png |
| country_str |
Colombia |
| collection |
Revista Sistemas de Producción Agroecológicos |
| title |
Puntos críticos de control en una planta de beneficio animal de Villavicencio-Meta |
| spellingShingle |
Puntos críticos de control en una planta de beneficio animal de Villavicencio-Meta Murillo Poveda, César Augusto Hernández Martínez, María Cristina HACCP safety food legislation cattle HACCP inocuidad alimentos legislación bovinos HACCP segurança alimentos legislação gado |
| title_short |
Puntos críticos de control en una planta de beneficio animal de Villavicencio-Meta |
| title_full |
Puntos críticos de control en una planta de beneficio animal de Villavicencio-Meta |
| title_fullStr |
Puntos críticos de control en una planta de beneficio animal de Villavicencio-Meta |
| title_full_unstemmed |
Puntos críticos de control en una planta de beneficio animal de Villavicencio-Meta |
| title_sort |
puntos críticos de control en una planta de beneficio animal de villavicencio-meta |
| title_eng |
Critical control point in a benefit animal plant of Villavicencio-Meta |
| description |
El programa de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP), es un proceso sistemático que se aplica para garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos, y a su vez, funciona como un sistema de seguridad que se basa en la prevención de riesgos mediante el análisis de los procesos de producción, definiendo los posibles peligros y estableciendo los puntos de control crítico para evitar que lleguen al cliente alimentos no seguros. La norma ISO 22000 es un estándar internacional certificable, que especifica los requisitos para un Sistema de Seguridad Alimentaria, mediante la incorporación de todos los elementos de las Buenas Prácticas de Fabricación (GMP) y el HACCP, junto a un sistema de gestión adecuado, que permite a la organización, demostrar que los productos que suministra cumplen con las exigencias de sus clientes, así como con los reglamentos que son aplicados para la seguridad alimentaria. La norma ISO y el sistema HACCPP poseen un enfoque formalizado para asegurar la calidad de los alimentos ayudando a las empresas a demostrar su compromiso por satisfacer las exigencias de la legislación y de los clientes; la implementación de esta normatividad en una planta de beneficio animal ubicada en Villavicencio, Colombia, que ofrece sus productos finales, teniendo en cuenta: las propiedades físico-químicas de la carne, procesos de maduración, cuidados para prevenir el riesgo de contaminación con diversas sustancias a las que se ve expuesta la canal durante el faenado: grasa mecánica, pelos, médula espinal, piel, heces, contenido ruminal, esquirlas de sierra, arena, abscesos, residuos de medicamentos o vacunas. La plena identificación y corrección de las contaminaciones observadas contribuye a asegurar la calidad del producto que se entrega al consumidor, de tal forma que es importante que se preserve la imagen y la confianza del producto al satisfacer los requerimientos del mercado local, con una carne de excelente calidad, presentación e inocuidad que llega hasta el consumidor final. Una óptima identificación de los factores que alteran el proceso, permite implementar medidas correctivas, que al aplicarlas oportunamente aumentan la eficiencia del proceso, con lo cual se mejora las actividades de los operarios disminuyendo sus jornadas con adecuados intervalos de descanso, además lograr agilidad en los despachos de canales, para que a su vez otras áreas de la planta como desposte, lavado de vísceras y otras, posean la materia prima para procesar.
|
| description_eng |
The program of hazard analysis and critical control points (HACCP), is a systematic process that applies to ensure the safety and quality of food, and at the same time, functions as a security system that relies on risk prevention by analyzing the production process, defining potential hazards and establishing critical control points to keep them from reaching the customer unsafe food. The rule ISO 22000 is a certifiable international standard which specifies the requirements for a Food Safety System, by incorporating all the elements of Good Manufacturing Practice (GMP) and HACCP, together with a proper management system, which allows the organization demonstrate that the products it supplies meet the demands of its customers, as well as regulations that are applied to food security. ISO rule and HACCP have a formalized approach to ensure the quality of food helping companies to demonstrate their commitment to meeting the demands of legislation and customers; the implementation of this regulation in a plant of benefit animal located in Villavicencio, Colombia, which offers its end products taking into account: the physicochemical properties of meat, maturation processes, care to prevent the risk of contamination with various substances to which the channel is exposed during preparation: mechanical grease, hair, bone marrow, skin, feces, rumen contents, saw splinters, sand, abscesses, residues of drugs or vaccines. Full identification and correction of observed contaminations helps to ensure the quality of the product delivered to the consumer, so it is important that be preserved the image and trust of the product to meet local market requirements, with a meat of excellent quality, presentation and safety that reaches the final consumer. Optimal identification of factors that alter the process, allows to implement corrective measures, which when applied promptly increase the efficiency of the process, whereby is improved the activities of operators reducing their days with adequate rest intervals, also achieve agility in deliveries of channels, turn to other areas of the plant and butchering, washing of viscera and other, have the raw material for processing.
|
| author |
Murillo Poveda, César Augusto Hernández Martínez, María Cristina |
| author_facet |
Murillo Poveda, César Augusto Hernández Martínez, María Cristina |
| topic |
HACCP safety food legislation cattle HACCP inocuidad alimentos legislación bovinos HACCP segurança alimentos legislação gado |
| topic_facet |
HACCP safety food legislation cattle HACCP inocuidad alimentos legislación bovinos HACCP segurança alimentos legislação gado |
| topicspa_str_mv |
HACCP inocuidad alimentos legislación bovinos HACCP segurança alimentos legislação gado |
| citationvolume |
7 |
| citationissue |
1 |
| publisher |
Universidad de los Llanos |
| ispartofjournal |
Revista Sistemas de Producción Agroecológicos |
| source |
https://revistas.unillanos.edu.co/index.php/sistemasagroecologicos/article/view/682 |
| language |
spa |
| format |
Article |
| rights |
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0 Revista Sistemas de Producción Agroecológicos - 2016 Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución-NoComercial-CompartirIgual 4.0. info:eu-repo/semantics/openAccess http://purl.org/coar/access_right/c_abf2 |
| references |
Álvarez J. Aplicación de los conceptos del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control en la mejora de proceso, Tesis Ingeniero Industrial, Universidad de Matanzas Camilo Cienfuegos., La Habana, Cuba. 2005. Arispe I., Tapia M.S. Inocuidad y calidad: requisitos indispensables para la protección de la salud de los consumidores. Agroalimentaria. 13 (24): 105-117. 2007. Cartín A., Villarreal A., Morera A. Implementación del análisis de riesgo en la industria alimentaria mediante la metodología AMEF: enfoque práctico y conceptual. Revista de Medicina Veterinaria. (27): 133-148. 2014. FAO, Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación - Organización Mundial de la Salud, Código Internacional Recomendado Revisado de Prácticas-Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev 3 (1997) y Anexo: Sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control. HACCP. Directrices para su aplicación. Roma, Italia, Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias. 1998. FAO, Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura Alimentación, Sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos. Manual de capacitación sobre higiene de los alimentos y sobre el sistema de Análisis de Peligros t de Puntos Críticos de Control (APPCC). Roma, Italia, FAO y Ministerio de Sanidad y Consumo de España,46 p. 2002. FAO, Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación - Organización Mundial de la Salud, Higiene de los alimentos. Roma, Italia, FAO/OMS, 2005. García S. Aplicación de un sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) en un proceso de jamones cocidos de una empacadora de la región Córdoba-Orizaba, Ingeniería Agroquímica. Facultad de Ciencias Químicas, Universidad Veracruzana, México. 65 p. 2012. MINAG, Ministerio de Agricultura y Riego, Importancia de la calidad en las Agroexportaciones Normas y Controles Internacionales de Calidad/Seguridad. 2013. Recuperado 15 Diciembre 2014. Disponible En: http://minagri.gob.pe/portal/especial-iv-cenagro/193-exportaciones/importancia-de-la-calidad-en-las-agroexportaciones/713-normas-y-controles-internacionales-de-calidadseguridad?limitstart=0 MSP, VHE, DNSA, Ministerio de Salud Pública - Viceministerio de Higiene y Epidemiología - Dirección Nacional de Salud Ambiental, Programa nacional de inocuidad de los alimentos. La Habana, Cuba, MSP, 20 p. 2001. MSPS, Ministerio de Salud y Protección Social, Decreto 2270 de 2012. Bogotá, DC, 11 p. 2012. Rosas P., Reyes G. Diseño de un plan HACCP en el procesamiento industrial de sardinas congeladas. Archivos Latinoamericanos de Nutrición. 59 (3): 310-317. 2009. SAE, Dirección de servicio de asesoría integral al exportador, Guía de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control – HACCP. Quito, Ecuador, PRO ECUADOR, Instituto de Promoción Exportaciones e Inversiones, 9 p. 2013. SAGPYA, Secretaria de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación, Análisis de peligros y puntos Críticos de control (HACCP). Boletín De Difusión. Argentina, Ministerio de Producción, 9 p. 2013. Suárez Y.E., Suasnavas N., Calzadilla C., Cepero O., Castillo J.C. Procedimientos evaluativos de algunos prerrequisitos para la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) en mataderos. REDVET. Revista Electrónica de Veterinaria. 8 (8): 2007. Torres E.G., Matos M.A.R., Otero C.M. El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) como instrumento para la reducción de los peligros biológicos. REDVET. Revista Electrónica de Veterinaria. 6 (9): 1-14. 2005. |
| type_driver |
info:eu-repo/semantics/article |
| type_coar |
http://purl.org/coar/resource_type/c_6501 |
| type_version |
info:eu-repo/semantics/publishedVersion |
| type_coarversion |
http://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85 |
| type_content |
Text |
| publishDate |
2016-06-30 |
| date_accessioned |
2016-06-30T00:00:00Z |
| date_available |
2016-06-30T00:00:00Z |
| url |
https://revistas.unillanos.edu.co/index.php/sistemasagroecologicos/article/view/682 |
| url_doi |
https://doi.org/10.22579/22484817.682 |
| eissn |
2248-4817 |
| doi |
10.22579/22484817.682 |
| citationstartpage |
108 |
| citationendpage |
133 |
| url2_str_mv |
https://revistas.unillanos.edu.co/index.php/sistemasagroecologicos/article/download/682/733 |
| _version_ |
1811200232212398080 |