Titulo:
Efecto del proceso de fermentación con bacterias ácido lácticas sobre propiedades reológicas de masas de maíz QPM
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Sumario:
En Colombia, se producen, en forma tradicional y de manera empírica, masas de maíz fermentadas. El desconocimiento, tanto del proceso como de las características requeridas en el producto final y la falta de control en la fabricación, hace que las masas obtenidas no sean de calidad constante; por lo tanto, se realizó el análisis de los cambios en las propiedades reológicas de las masas, con diferentes temperaturas y tiempos de fermentación, empleando, para tal fin, un inóculo puro de Lactobacillus plantarum (CPQBA 087-11 DRM) aislado, de masas tradicionales del Valle del Cauca. Para el análisis estadístico, se aplicó un diseño experimental compuesto central rotatorio, con valores de temperatura de fermentación, con... Ver más
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Efecto del proceso de fermentación con bacterias ácido lácticas sobre propiedades reológicas de masas de maíz QPM Effect of the fermentation process with lactic acid bacteria on rheological properties of QPM dough En Colombia, se producen, en forma tradicional y de manera empírica, masas de maíz fermentadas. El desconocimiento, tanto del proceso como de las características requeridas en el producto final y la falta de control en la fabricación, hace que las masas obtenidas no sean de calidad constante; por lo tanto, se realizó el análisis de los cambios en las propiedades reológicas de las masas, con diferentes temperaturas y tiempos de fermentación, empleando, para tal fin, un inóculo puro de Lactobacillus plantarum (CPQBA 087-11 DRM) aislado, de masas tradicionales del Valle del Cauca. Para el análisis estadístico, se aplicó un diseño experimental compuesto central rotatorio, con valores de temperatura de fermentación, con valor máximo y mínimo, de 45 y 35°C, respectivamente y tiempo de fermentación, con valor mínimo de 12h y máximo de 48h. Los resultados mostraron que el módulo viscoso y el ángulo de fase de las muestras, indicaron incrementos desde 1,18x105Pa hasta valores mayores a 1,4x105Pa y desde 11,9° hasta ángulos mayores a los 20°, respectivamente. Por el contrario, se evidenció una disminución en el módulo de almacenamiento, con valores desde 5,59x105 hasta valores inferiores a 3x105Pa, debido a la presencia de ácidos orgánicos y enzimas amilolíticas producidas por las bacterias lácticas, las cuales, afectan la estructura de los gránulos de almidón.  Fermented corn doughs are produced in Colombia in a traditional and empirical way. The unawareness of both the process and the characteristics required in the final product, as well as the lack of control in the manufacturing make the obtained dough inconsistent. Therefore, analysis of changes were made to the rheological properties of doughs, using different fermentation times and temperatures, using a pure inoculum of Lactobacillus plantarum (087-11 CPQBA DRM) isolated from traditional doughs of the Valle del Cauca for this purpose. A rotatable central composite experimental design was used for statistical analysis with temperature fermentation with maximum and minimum values of 45 and 35°C respectively and fermentation time with minimum 12h and maximum 48h. The results showed that the viscous modulus and the phase angle of the samples, showed increases from 1.18x105Pa to values greater than 1,4x105Pa and from 11.9° to angles greater than 20° respectively. On the contrary, a decrease in the storage modulus was noted with values from 5.59x105Pa to values below 3x105Pa, due to the presence of organic acids and amylolytic enzymes produced by the lactic acid bacteria, which affect the structure of the starch granules. Betancourt, Sandra Ayala, Alfredo Ramírez, Cristina Masas Fermentación Bacterias Reológicas Módulos Viscoelásticas Dough Fermentation Bacteria Rheological Moduli Viscoelastic 17 2 Núm. 2 , Año 2014 :Revista U.D.C.A Actualidad & Divulgación Científica. Julio-Diciembre Artículo de revista Journal article 2014-12-31T00:00:00Z 2014-12-31T00:00:00Z 2015-12-31 application/pdf text/html Universidad de Ciencias Aplicadas y Ambientales U.D.C.A Revista U.D.C.A Actualidad & Divulgación Científica 0123-4226 2619-2551 https://revistas.udca.edu.co/index.php/ruadc/article/view/255 10.31910/rudca.v17.n2.2014.255 https://doi.org/10.31910/rudca.v17.n2.2014.255 spa https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/ 503 511 ACEVEDO, D.; MARRUGO, Y.; MONTERO, P. 2013. Evaluación de las propiedades reológicas de pastas de ajonjolí artesanal y tecnificada. Rev. U.D.C.A Act. & Div. Cient.16(1):245-251. ANGIOLONI, A.; ROMANI, S.; PINNAVAIA, G.; DALLA ROSA, M. 2006. Characteristics of bread making doughs: influence of sourdough fermentation on the fundamental rheological properties. Eur Food Res. Tech. Alemania. 222:54-57. BETANCOURT, S.P.; BOLÍ?VAR, G.A.; RAMÍ?REZ, C. 2013. Fermentación de maíz de alta calidad proteica con Lactobacillus plantarum (CPQBA 087-11 DRM) aislado en Colombia de masas tradicionales fermentadas. Revista Argentina de Microbiología. 45(4):282- 283. CASARRUBIAS-CASTILLO, M.G.; MÉNDEZ-MONTEALVO, G.; RODRÍ?GUEZ-AMBRIZ, S.L.; SÁNCHEZ-RIVERA, M.M.; BELLO-PÉREZ, L.A. 2012. Diferencias estructurales y reológicas entre almidones de frutas y cereales. Agrociencia. México. 46(5):455-466. CLARKE, C.I.; SCHOBER, T.J.; ARENDT, E.K. 2002. Effect of single strain and traditional mixed strain starter cultures on rheological properties of wheat dough and on bread quality. Cereal Chem. USA. 79:640-647. DE MAN, J.C.; ROGOSA, M.; SHARPE, M.E. 1960. A medium for the cultivation of Lactobacilli. J. Appl. Bact. 23:130-135. DE ANGELIS, M.; RIZELLO, C.G.; FASANO, A.; CLEMENTE, M.G.; DE SIMONE, C.; SILANO, M.; DE VINCENZI, M.; LOSITOE, I.; GOBETTI, M. 2006. VSL#3 probiotic preparation has the capacity to hydrolyze gliadin polypeptides responsible for Celiac Sprue probiotics and gluten intolerance. Biochimica et Biophysica Acta (BBA) - Molecular Basis of Disease. USA. 1762(1):80-93. FAO. 2010. Statistical Databases (FAOSTAT). Disponible desde Internet en: http://faostat.fao.org (con acceso 12/12/2013). GREEN, P.; CELLIER, C. 2007. Celiac disease. NEJM. 357(17):1731-1743. HAYDERSAH, J.; CHEVALLIER, I.; ROCHETTE, I.; MOUQUET-RIVIER, C.; PICQ, C.; MARIANNE-PÉPIN, T.; ICARD-VERNIÈRE, C.; GUYOT, J.P. 2012. Fermentation by amylolytic lactic acid bacteria and consequences for starch digestibility of plantain, bread- fruit, and sweet potato flours. J. Food Science. USA. 77(8):466-472. JUSZCZAK, L.; WITCZAK, T.; ZIOBRO, T.; KORUS, J.; CIESLIK, E.; WITCZAK, M. 2012. Effect of inulin on rheological and thermal properties of gluten-free dough. Carbohydrate Polymers. USA. 90:353-360. KATINA, K.; LIUKKONEN, K.H.; KAUKOVIRTA-NORJA, A.; ADLERCREUTZ, H.; HEINONEN, S.M.; LAMPI, A.M.; PILABA, J.M.; POUTANEN, K. 2007. Fermen tation-induced changes in the nutritional value of native or germinated rye. J. Cereal Science (USA). 46:348-355. MAGAÑA-BARAJAS, E.; RAMÍ?REZ-WONG, B; PLATT-LUCERO, L.C.; LÓPEZ-AHUMADA, G.A.; TORRES, P.I.; SÁ?NCHEZ-MACHADO, D.I. 2009. Caracterización viscoelástica de masas de variedades de trigos suaves. Tecnol. Ciencia Ed. (IMIQ). México. 24(1):12-22. MASI, P.; CAVELLA, S.; PIAZZA, L. 2001. An Interpretation of the Rheological Behavior of Wheat Flour Dough Based on Fundamental Tests En: Fergus, M. (ed) Bread Sraling. Clydesdale, Series Editor University of Massachusetts, Amherst. USA. p.75-89. MAYO, B.; ALEKSANDRZAK-PIEKARCZYK, T.; FERNÁ?NDEZ, M.; KOWALCZYK, M.; ALVAREZ-MARTÍ?N, P.; BARDOWSKI, J. 2010. Updates in the Metabolism of Lactic Acid Bacteria en: Biotechnology of Lactic Acid Bacteria: Novel Applications. Wiley-Blackwell Ed. USA. p.3-33. MIRSAEEDGHAZI, H.; EMAM-DJOMEH, Z.; MOUSAVI, S.M.A. 2008. Rheometric measurement of dough rheological characteristics and factors affecting it. Int. J. Agri. Biol. Pakistan. 10:112-119. MOORE, M.M.; JUGA, B.; SCHOBER, T.J.; ARENDT, E.K. 2007. Effect of lactic acid bacteria on properties of gluten-free sourdoughs, batters, and quality and ultrastructure of gluten-free bread. Cereal Chem. 84(4):357-364. NEWBERRY, M.P.; PHAN-THIEN, N.; LARROQUE, O.R.; TANNER, R.I.; LARSEN, N.G. 2002. Dynamic and elongation rheology of yeasted bread doughs. Cereal Chem. 79 (6):874-879. NIEWINSKI, M.M. 2008. Advances in celiac disease and gluten-free diet. J. Am. Diet. Assoc. USA.108(4):661-72. NOUT, M.J.R. 2009. Rich nutrition from the poorest - cereal fermentations in Africa and Asia. Food Microbiol. USA. 26:685-692 PLESSAS, S.; FISHER, A.; KOURETA, K.; PSARIANOS, C.; NIGAM, P.; KOUTINAS, A. 2008. Application of Kluyveromyces marxianus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus and L. helveticus for sourdough bread making Food Chem.106:985-990. QUINTANAR, A.; JARAMILLO, M.E.; SOLORZA, J.; MÉNDEZ, M.G.; WANG, Y. 2011. Rheological and thermal properties of masa as related to changes in corn protein during nixtamalization. J. Cereal Science. 53:139-147. REDDY, G.; ALTAF, M.; NAVEENA, B.J.; VENKATES- HWAR, M.; VIJAY- KUMAR, E. 2008. Amylolytic bacterial lactic acid fermentation - A review. Biotechn. Adv. USA. 26:22-34. VALMORRI, S.; MORTENSEN, H.D.; JESPERSEN, L.; CORSETTI, A.; GARDINI, F.; SUZZI, G.; ARNEBORG, N. 2008. Variations of internal pH in typical Italian sourdough yeasts during co-fermentation with lactobacilli. LWTdoi:10.1016/j.lwt.2007.11.006 1610-1615. WEHRLE, K.; ARENDT, K. 1998. Rheological changes in wheat sourdough during controlled and spontaneous fermentation. Cereal Chem. 75(6):882-886. WITCZAK, M.; JUSZCZAK, L.; ZIOBRO, T.; KORUS J. 2012. Influence of modified starches on properties of gluten-free dough and bread. Part I: Rheological and thermal properties of gluten-free dough. Food Hydrocolloids. USA. 28:353-360. https://revistas.udca.edu.co/index.php/ruadc/article/download/255/209 https://revistas.udca.edu.co/index.php/ruadc/article/download/255/1225 info:eu-repo/semantics/article http://purl.org/coar/resource_type/c_6501 http://purl.org/coar/resource_type/c_1843 info:eu-repo/semantics/publishedVersion http://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85 info:eu-repo/semantics/openAccess http://purl.org/coar/access_right/c_abf2 Text Publication |
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En Colombia, se producen, en forma tradicional y de manera empírica, masas de maíz fermentadas. El desconocimiento, tanto del proceso como de las características requeridas en el producto final y la falta de control en la fabricación, hace que las masas obtenidas no sean de calidad constante; por lo tanto, se realizó el análisis de los cambios en las propiedades reológicas de las masas, con diferentes temperaturas y tiempos de fermentación, empleando, para tal fin, un inóculo puro de Lactobacillus plantarum (CPQBA 087-11 DRM) aislado, de masas tradicionales del Valle del Cauca. Para el análisis estadístico, se aplicó un diseño experimental compuesto central rotatorio, con valores de temperatura de fermentación, con valor máximo y mínimo, de 45 y 35°C, respectivamente y tiempo de fermentación, con valor mínimo de 12h y máximo de 48h. Los resultados mostraron que el módulo viscoso y el ángulo de fase de las muestras, indicaron incrementos desde 1,18x105Pa hasta valores mayores a 1,4x105Pa y desde 11,9° hasta ángulos mayores a los 20°, respectivamente. Por el contrario, se evidenció una disminución en el módulo de almacenamiento, con valores desde 5,59x105 hasta valores inferiores a 3x105Pa, debido a la presencia de ácidos orgánicos y enzimas amilolíticas producidas por las bacterias lácticas, las cuales, afectan la estructura de los gránulos de almidón. 
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Fermented corn doughs are produced in Colombia in a traditional and empirical way. The unawareness of both the process and the characteristics required in the final product, as well as the lack of control in the manufacturing make the obtained dough inconsistent. Therefore, analysis of changes were made to the rheological properties of doughs, using different fermentation times and temperatures, using a pure inoculum of Lactobacillus plantarum (087-11 CPQBA DRM) isolated from traditional doughs of the Valle del Cauca for this purpose. A rotatable central composite experimental design was used for statistical analysis with temperature fermentation with maximum and minimum values of 45 and 35°C respectively and fermentation time with minimum 12h and maximum 48h. The results showed that the viscous modulus and the phase angle of the samples, showed increases from 1.18x105Pa to values greater than 1,4x105Pa and from 11.9° to angles greater than 20° respectively. On the contrary, a decrease in the storage modulus was noted with values from 5.59x105Pa to values below 3x105Pa, due to the presence of organic acids and amylolytic enzymes produced by the lactic acid bacteria, which affect the structure of the starch granules.
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An Interpretation of the Rheological Behavior of Wheat Flour Dough Based on Fundamental Tests En: Fergus, M. (ed) Bread Sraling. Clydesdale, Series Editor University of Massachusetts, Amherst. USA. p.75-89. MAYO, B.; ALEKSANDRZAK-PIEKARCZYK, T.; FERNÁ?NDEZ, M.; KOWALCZYK, M.; ALVAREZ-MARTÍ?N, P.; BARDOWSKI, J. 2010. Updates in the Metabolism of Lactic Acid Bacteria en: Biotechnology of Lactic Acid Bacteria: Novel Applications. Wiley-Blackwell Ed. USA. p.3-33. MIRSAEEDGHAZI, H.; EMAM-DJOMEH, Z.; MOUSAVI, S.M.A. 2008. Rheometric measurement of dough rheological characteristics and factors affecting it. Int. J. Agri. Biol. Pakistan. 10:112-119. MOORE, M.M.; JUGA, B.; SCHOBER, T.J.; ARENDT, E.K. 2007. Effect of lactic acid bacteria on properties of gluten-free sourdoughs, batters, and quality and ultrastructure of gluten-free bread. Cereal Chem. 84(4):357-364. NEWBERRY, M.P.; PHAN-THIEN, N.; LARROQUE, O.R.; TANNER, R.I.; LARSEN, N.G. 2002. Dynamic and elongation rheology of yeasted bread doughs. Cereal Chem. 79 (6):874-879. NIEWINSKI, M.M. 2008. Advances in celiac disease and gluten-free diet. J. Am. Diet. Assoc. USA.108(4):661-72. NOUT, M.J.R. 2009. Rich nutrition from the poorest - cereal fermentations in Africa and Asia. Food Microbiol. USA. 26:685-692 PLESSAS, S.; FISHER, A.; KOURETA, K.; PSARIANOS, C.; NIGAM, P.; KOUTINAS, A. 2008. Application of Kluyveromyces marxianus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus and L. helveticus for sourdough bread making Food Chem.106:985-990. QUINTANAR, A.; JARAMILLO, M.E.; SOLORZA, J.; MÉNDEZ, M.G.; WANG, Y. 2011. Rheological and thermal properties of masa as related to changes in corn protein during nixtamalization. J. Cereal Science. 53:139-147. REDDY, G.; ALTAF, M.; NAVEENA, B.J.; VENKATES- HWAR, M.; VIJAY- KUMAR, E. 2008. Amylolytic bacterial lactic acid fermentation - A review. Biotechn. Adv. USA. 26:22-34. 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