Efecto del proceso de fermentación con bacterias ácido lácticas sobre propiedades reológicas de masas de maíz QPM
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En Colombia, se producen, en forma tradicional y de manera empírica, masas de maíz fermentadas. El desconocimiento, tanto del proceso como de las características requeridas en el producto final y la falta de control en la fabricación, hace que las masas obtenidas no sean de calidad constante; por lo tanto, se realizó el análisis de los cambios en las propiedades reológicas de las masas, con diferentes temperaturas y tiempos de fermentación, empleando, para tal fin, un inóculo puro de Lactobacillus plantarum (CPQBA 087-11 DRM) aislado, de masas tradicionales del Valle del Cauca. Para el análisis estadístico, se aplicó un diseño experimental compuesto central rotatorio, con valores de temperatura de fermentación, con... Ver más
0123-4226
2619-2551
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2015-12-31
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