Aprovechamiento tecnológico del almendro de india (Terminalia catappa L) para la obtención de productos alimenticios

Arrázola-Paternina, Guillermo S.; Alvis-Bermúdez, Armando; Herazo-Camacho, Irina C.

doi:10.22579/20112629.312

Titulo:

Aprovechamiento tecnológico del almendro de india (Terminalia catappa L) para la obtención de productos alimenticios
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Sumario:

La almendra del árbol, (Terminalia catappa L.) es un fruto seco que contiene nutrientes como proteína y grasa, similares a otras variedades de almendras de mayor demanda en el mercado, por lo que podría ser empleada en el aprovechamiento industrial y como alternativa nutricional. El objetivo del presente trabajo fue aprovechar tecnológicamente el fruto del almendro, mediante la obtención de harina para la elaboración de tortas y la obtención de almendras confitadas. Para la elaboración de los diferentes productos se realizó la extracción de la semilla del almendro, la cual fue sometida a operaciones unitarias, como tostado y molienda para la obtención de harinas, con la consiguiente elaboración de tortas de acuerdo a las formulaciones tradi... Ver más

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Revista:

Orinoquia

ISSN:

0121-3709

EISSN:

2011-2629

Autores:

Arrázola-Paternina, Guillermo S.

Alvis-Bermúdez, Armando

Herazo-Camacho, Irina C.

Editor:

UNIVERSIDAD DE LOS LLANOS

DOI:

10.22579/20112629.312

Volumen:

Año de publicación:

2015-01-01

Pagina inicial:

Pagina final:

Pais:

Colombia

Palabras claves:

Harina de almendras

almendras confitadas

almendras de la India

harina de trigo

almendras para pastelería

Licencia:

Orinoquia - 2016

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description	La almendra del árbol, (Terminalia catappa L.) es un fruto seco que contiene nutrientes como proteína y grasa, similares a otras variedades de almendras de mayor demanda en el mercado, por lo que podría ser empleada en el aprovechamiento industrial y como alternativa nutricional. El objetivo del presente trabajo fue aprovechar tecnológicamente el fruto del almendro, mediante la obtención de harina para la elaboración de tortas y la obtención de almendras confitadas. Para la elaboración de los diferentes productos se realizó la extracción de la semilla del almendro, la cual fue sometida a operaciones unitarias, como tostado y molienda para la obtención de harinas, con la consiguiente elaboración de tortas de acuerdo a las formulaciones tradicionales, sustituyendo el 40% de harina de trigo por harina de almendras. Para la elaboración de almendras confitadas se realizó un tostado y recubrimiento de almendras con jarabes y aditivos alimentarios. Se realizó la comparación de los productos elaborados con controles o con productos comerciales y se sometieron a análisis sensorial. Los resultados organolépticos y sensoriales mostraron que las almendras confitadas y tortas de harina de almendras presentaron buena aceptabilidad por los consumidores de estos productos, constituyéndose así, en una alternativa de uso en la industria, con un importante aporte de nutrientes, sabor y aroma agradable; sin embargo presentaron diferencias significativas con los controles, en la percepción sensorial; de esta manera es posible presentar alternativas positivas como resultados de pruebas con catadores mediante la optimización de las formulaciones empleadas y la estandarización de los procesos.Palabras clave: Harina de almendras; almendras confitadas; almendras de la India; harina de trigo; almendras para pastelería; Almond flour; candied almonds; West Indian almonds; wheat flour; almond pastry
description_eng	The West Indian almond tree (Terminalia catappa L.) produces dry fruit (a drupe, not a nut) whose seed contains nutrients such as proteins and fats, similar to other varieties of almonds having greater demand on the market; this means that it can be used in industrial exploitation and as a nutritional alternative. This work was aimed at technologically exploiting West Indian almond fruit by obtaining flour for making cakes and obtaining candied almonds. The seed was extracted from the almond for preparing different products; it was then used in unit operations such as roasting and grinding, to obtain the flour for making cakes according to traditional recipes, 40% of wheat flour being substituted by almond flour. Preparing candied almonds involved toasting the almonds and covering them with syrup and food additives. The aforementioned products were then compared to controls or commercial products and sensory testing/tasting was evaluated. The organoleptic and sensory results showed that the candied almonds and almond flour cakes were well accepted by people consuming these products, thereby representing an alternative for use in the food industry, providing a significant source of nutrients, taste and pleasant aroma; however, there were significant differences regarding the controls in terms of sensory perception, meaning that positive alternatives could be presented, such as the results of tests with tasters by optimising the formulations used and standardising processes.Key words: Almond flour; candied almonds; West Indian almonds; wheat flour; almond pastry.
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Para la elaboración de los diferentes productos se realizó la extracción de la semilla del almendro, la cual fue sometida a operaciones unitarias, como tostado y molienda para la obtención de harinas, con la consiguiente elaboración de tortas de acuerdo a las formulaciones tradicionales, sustituyendo el 40% de harina de trigo por harina de almendras. Para la elaboración de almendras confitadas se realizó un tostado y recubrimiento de almendras con jarabes y aditivos alimentarios. Se realizó la comparación de los productos elaborados con controles o con productos comerciales y se sometieron a análisis sensorial. 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This work was aimed at technologically exploiting West Indian almond fruit by obtaining flour for making cakes and obtaining candied almonds. The seed was extracted from the almond for preparing different products; it was then used in unit operations such as roasting and grinding, to obtain the flour for making cakes according to traditional recipes, 40% of wheat flour being substituted by almond flour. Preparing candied almonds involved toasting the almonds and covering them with syrup and food additives. The aforementioned products were then compared to controls or commercial products and sensory testing/tasting was evaluated. The organoleptic and sensory results showed that the candied almonds and almond flour cakes were well accepted by people consuming these products, thereby representing an alternative for use in the food industry, providing a significant source of nutrients, taste and pleasant aroma; however, there were significant differences regarding the controls in terms of sensory perception, meaning that positive alternatives could be presented, such as the results of tests with tasters by optimising the formulations used and standardising processes.Key words: Almond flour; candied almonds; West Indian almonds; wheat flour; almond pastry. Arrázola-Paternina, Guillermo S. Alvis-Bermúdez, Armando Herazo-Camacho, Irina C. Harina de almendras almendras confitadas almendras de la India harina de trigo almendras para pastelería Almond flour candied almonds West Indian almonds wheat flour almond pastry Almond flour candied almonds West Indian almonds wheat flour almond pastry 19 1 Artículo de revista Journal article 2015-01-01T00:00:00Z 2015-01-01T00:00:00Z 2015-01-01 text/html application/pdf Universidad de los Llanos Orinoquia 0121-3709 2011-2629 https://orinoquia.unillanos.edu.co/index.php/orinoquia/article/view/312 10.22579/20112629.312 https://doi.org/10.22579/20112629.312 spa https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/ Orinoquia - 2016 27 34 Agunbiade S, Olanlokun J. Evaluation of some nutritional characteristic of Indian (Prunus amygdalus) Nut. Pakistan journal of nutrition. 2006; 5(4): 316-318. Ando M, Ito R, Ozeki Y, Nakayama Y, Nabeshima T. Evaluation of a novel sugar coating method for moisture protective tablets. Int J Pharm. 2007; 336: 319-328. Andréo N, Pessole L, Yang M, Issa M, Ferraz H. Aplicación de Recubrimiento Gastro-resistente en Núcleos Comprimidos conteniendo Didanosina utilizando Diferentes Equipos: Bombo Grageador Convencional, Tambor Perforado y Lecho Fluido. Lat Am J Pharm. 2007; 26(5): 669-676. Association of Official Analytical Chemists. Official methods of analysis of the association of official analytical chemists. 11a ed. Washington: AOAC; 1970. Arrázola G, Buelvas H, Arrieta Y. Nutritional characteristics of the indian almond (Terminiala catappa L.) as supplement in animal feeding. Revista MVZ Cordoba. 2008; 13(1): 1205-1214. Arrázola G, Páez M, Alvis A. Composición, Análisis Termofísico y Análisis Sensorial de Frutos Colombianos. Parte 1: Almendro (Terminalia Catappa L.). Información Tecnológica. 2014; 25(3): 17-22. Chen C, Blumberg J. Phytochemical composition of nuts. Asia Pac J Clin Nutr. 2008; 17(suppl 1): 329-332. Fasoli E, D'Amato A, Kravchuk A, Citterio A, Righetti G. 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