Titulo:
Gestión en restaurantes, basada en los prerrequisitos del sistema APPCC
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Sumario:
En el presente artículo se muestra la evaluación de la gestión de la higiene e inocuidad de los alimentos, basada en los conceptos de los prerrequisitos del sistema APPCC, en los restaurantes del Boulevard Gastronómico de Pampatar, Isla de Margarita, Venezuela. Para lograr este propósito se aplicó una encuesta con 37 preguntas a 11 gerentes de restaurantes; como referencia de medición, se utilizó la tabla de efectividad higiénica de la Resolución SG. n.º 484, Gaceta Oficial de Venezuela n.º 36.100; a partir de ésta se creó una escala porcentual para la medición de los prerrequisitos, dividida en seis categorías, que van desde muy deficiente a muy satisfactorio. La evaluación del estudio se ubicó en un 73,28%, nivel satisfactorio. En la segu... Ver más
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Fabio Alejandro Fariñas Rojas - 2021
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Gestión en restaurantes, basada en los prerrequisitos del sistema APPCC Restaurant Management, Based on The Prerequisites of The Haccp System En el presente artículo se muestra la evaluación de la gestión de la higiene e inocuidad de los alimentos, basada en los conceptos de los prerrequisitos del sistema APPCC, en los restaurantes del Boulevard Gastronómico de Pampatar, Isla de Margarita, Venezuela. Para lograr este propósito se aplicó una encuesta con 37 preguntas a 11 gerentes de restaurantes; como referencia de medición, se utilizó la tabla de efectividad higiénica de la Resolución SG. n.º 484, Gaceta Oficial de Venezuela n.º 36.100; a partir de ésta se creó una escala porcentual para la medición de los prerrequisitos, dividida en seis categorías, que van desde muy deficiente a muy satisfactorio. La evaluación del estudio se ubicó en un 73,28%, nivel satisfactorio. En la segunda parte del estudio se verifica el buen manejo de la higiene de los alimentos, al analizar cada ítem del cuestionario aplicado con lo establecido en los conceptos del sistema APPCC. The present study was conducted to evaluate the food hygiene and safety management of Restaurants on the Gastronomic Boulevard of Pampatar, Margarita Island, Venezuela, based on the prerequisite programs of the HACCP system. To fulfill this purpose, interviews were carried including 37 questions to 11 restaurant managers using as a reference measurement, the table of hygiene effectiveness included in the Regulation SG. n. 484 published in the Official Gazette of Venezuela n. 36.100; this therefore gave rise to a graded percentage scale for measuring the fulfillment of the prerequisites. This was divided into six categories, ranging from unsatisfactory to very satisfactory. The evaluation of the study showed a range at the satisfactory level of 73.28%. In the second part of the study, the good handling of food hygiene was verified by analyzing each item of the questionnaire used with that which is established in the concepts of the HACCP system. Fariñas Rojas, Fabio Alejandro HACCP system; management; food safety; foodborne illnesses sistema APPCC; inocuidad alimentaria; gestión; eta 30 , Año 2022 : Enero-Junio Artículo de revista Journal article 2022-01-01T00:00:00Z 2022-01-01T00:00:00Z 2021-01-01 application/pdf text/html text/xml Facultad de Administración de Empresas Turísticas y Hoteleras Turismo y Sociedad 0120-7555 2346-206X https://revistas.uexternado.edu.co/index.php/tursoc/article/view/7654 10.18601/01207555.n30.04 https://doi.org/10.18601/01207555.n30.04 spa http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0 Fabio Alejandro Fariñas Rojas - 2021 Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución-NoComercial-CompartirIgual 4.0. 71 92 Amaro, M. (2003). Higiene, Inspección y Control de los Alimentos. 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En el presente artículo se muestra la evaluación de la gestión de la higiene e inocuidad de los alimentos, basada en los conceptos de los prerrequisitos del sistema APPCC, en los restaurantes del Boulevard Gastronómico de Pampatar, Isla de Margarita, Venezuela. Para lograr este propósito se aplicó una encuesta con 37 preguntas a 11 gerentes de restaurantes; como referencia de medición, se utilizó la tabla de efectividad higiénica de la Resolución SG. n.º 484, Gaceta Oficial de Venezuela n.º 36.100; a partir de ésta se creó una escala porcentual para la medición de los prerrequisitos, dividida en seis categorías, que van desde muy deficiente a muy satisfactorio. La evaluación del estudio se ubicó en un 73,28%, nivel satisfactorio. En la segunda parte del estudio se verifica el buen manejo de la higiene de los alimentos, al analizar cada ítem del cuestionario aplicado con lo establecido en los conceptos del sistema APPCC.
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The present study was conducted to evaluate the food hygiene and safety management of Restaurants on the Gastronomic Boulevard of Pampatar, Margarita Island, Venezuela, based on the prerequisite programs of the HACCP system. To fulfill this purpose, interviews were carried including 37 questions to 11 restaurant managers using as a reference measurement, the table of hygiene effectiveness included in the Regulation SG. n. 484 published in the Official Gazette of Venezuela n. 36.100; this therefore gave rise to a graded percentage scale for measuring the fulfillment of the prerequisites. This was divided into six categories, ranging from unsatisfactory to very satisfactory. The evaluation of the study showed a range at the satisfactory level of 73.28%. In the second part of the study, the good handling of food hygiene was verified by analyzing each item of the questionnaire used with that which is established in the concepts of the HACCP system.
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Norma para realizar auditorías de calidad y seguridad alimentaria de productos alimenticios. Recuperado de https://www.ifscertification.com/images/standards/ifs_food6/documents/standards/ifs_Food_V6_es.pdf Larrañaga, I., Carballo, J., Rodríguez, M. y Fernández, J. (1999). Control e higiene de los alimentos. España: Mc Graw Hill. Mortimore, S. y Wallace, C. (2001). Food Industry Briefing. Series: haccp. Recuperado de http://www.docstoc.com/docs/119429684/foodindustry-briefing Normas de Buenas Prácticas para el Funcionamiento de las Microempresas de Alimentos (1996, diciembre 4) Gaceta Oficial n.º 36.100 del 04/12/1996. (Resolución SG 484-96), Recuperado de http://portal.ucv.ve/ fileadmin/user_upload/auditoria_interna/Archivos/Material_de_Descarga/Acuerdo_entre_la_Republica_de_Venezuela_y_el_Reino_de_Espa%C3%B1a__-_36.100.pdf Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. (2002). Conferencia Paneuropea de fao/oms sobre Inocuidad y Calidad Alimentaria. 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