Titulo:
Evaluación de las propiedades reológicas de pastas de ajonjolí artesanal y tecnificada
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Sumario:
Las pastas de ajonjolí son una suspensión coloidal compuesta, principalmente, de sólidos hidrófilos suspendidos en aceite. En este trabajo, se elaboraron dos tipos de pastas de ajonjolí: una por el método artesanal y la otra mediante una técnica tecnificada; posteriormente, se le realizaron análisis proximales y se determinaron los efectos de los procesos de elaboración en el comportamiento reológico y la estabilidad. El perfil de viscosidad obtenido para las pastas indicó un comportamiento pseudoplástixco. La sinéresis de la pasta elaborada artesanalmente fue mayor, siendo de 40%, mientras que para la pasta tecnificada fue de 15%, razón por la cual, fue más estable. Por lo que se concluye, que el proceso tecnificado es más eficiente y reco... Ver más
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Evaluación de las propiedades reológicas de pastas de ajonjolí artesanal y tecnificada Evaluation of rheological properties of artisan and technified sesame pasta Las pastas de ajonjolí son una suspensión coloidal compuesta, principalmente, de sólidos hidrófilos suspendidos en aceite. En este trabajo, se elaboraron dos tipos de pastas de ajonjolí: una por el método artesanal y la otra mediante una técnica tecnificada; posteriormente, se le realizaron análisis proximales y se determinaron los efectos de los procesos de elaboración en el comportamiento reológico y la estabilidad. El perfil de viscosidad obtenido para las pastas indicó un comportamiento pseudoplástixco. La sinéresis de la pasta elaborada artesanalmente fue mayor, siendo de 40%, mientras que para la pasta tecnificada fue de 15%, razón por la cual, fue más estable. Por lo que se concluye, que el proceso tecnificado es más eficiente y recomendable para la elaboración de este tipo de productos. Sesame pastes are a colloidal suspension composed mainly of hydrophilic solids suspended in oil. In this work two types of sesame paste, one obtained by the traditional process and the other one through a technified process were produced; proximate analyzes were performed and the effects of manufacturing processes on the rheological behavior and stability was determined. The viscosity profile obtained for both samples indicated a typical behavior of pseudoplastic. The syneresis observed for the paste elaborated in the traditional maner was higher, being 40%, whereas that for tech paste was 15%, reason for the higher stability of the latter one. It is concluded that the technified process is more efficient and recommended for the development of this product type. Acevedo, Diofanor Marrugo, Yesid Montero, Piedad Inestabilidad Suspensión Módulos viscoelásticos Sinéresis Instability Suspension Modules viscoelastic Syneresis 16 1 Núm. 1 , Año 2013 :Revista U.D.C.A Actualidad & Divulgación Científica. Enero-Junio Artículo de revista Journal article 2013-06-30T00:00:00Z 2013-06-30T00:00:00Z 2013-06-30 application/pdf text/html Universidad de Ciencias Aplicadas y Ambientales U.D.C.A Revista U.D.C.A Actualidad & Divulgación Científica 0123-4226 2619-2551 https://revistas.udca.edu.co/index.php/ruadc/article/view/880 10.31910/rudca.v16.n1.2013.880 https://doi.org/10.31910/rudca.v16.n1.2013.880 spa https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/ 245 251 ABU-JDAYIL, B. 2004. Flow properties of sweetened sesame paste. Rev. Food Res. Techn. (Estados Unidos).219:265-272. ABU-JDAYIL, B.; AL-MALAH, K.; ASOUD, H. 2002. Rheological characterization of milled sesame (tehi- neh). Food Hydrocoll. (Estados Unidos). 16:55-61. ACEVEDO, D.; RODRÍGUEZ, A.; FERNÁNDEZ, A. 2010. Efecto de las variables de proceso sobre la cinética de acidificación, la viabilidad y la sinéresis del suero costeñ colombiano. Rev. Inf. Tecn. (Chile). 21(2):29-36. AHMAD, KOUCHAKZADEH. 2012. Effect of centrifugation on temperature of sesame paste. Agric. Eng. Int:. CIGR J. 14(3):179-182. AICHINGER, P.A.; MICHEL. M.; SERVAIS, C. 2003. Fermentation of a skim milk concentrate with Streptococcus thermophilus and chymosin: structure, viscoelasticity and syneresis of gels. Colloids Surfaces B: Biointerfaces. (Estados Unidos). 31:243-255. ALPASLAN, M.; HAYTA, M. 2002. Rheological and sensory properties of pekmaz (grape molasses) / tahin (sesame paste) blends. J. Food Eng. 54(1):89-93. ALTAY, F.L.; AK, M. 2005. Effects of temperature, shear rate and constituents on rheological properties of tahin (sesame paste). Rev. J. Sci. Food Agr. (Estados Unidos). 85:105-111. AMATAYAKUL, T.; SHERKAT, F. 2006. Physical characteristics of set yoghurt made with altered with altered casein to whey protein ratios and EPS producing starter cultures at 9 and 14% total solids. Food Hydrocoll. 20:314-324. AOAC, 2003. Métodos de análisis de la asociación oficial de química analítica para determinar humedad, fibra, cenizas, grasa y proteína. Washington, U.S.A., Chapter 32, p.1-14. ARSLAN, E.; YENER, M.E.; A. ESIN, A. 2005. Rheologic characteristics of tahin/pekmaz (sesame paste/concentrated grape juice) blends. J. Food Eng. 69(8):167-172. AUTY, B.; KENNEDY, P. 2005. The relationship between rheological parameters and whey separation in milk gels. Food Hydrocoll. 19:101-109. BORCHANI, C.; BESBES, S.; BLECKER, Ch.; ATTIA, H. 2010. Chemical characteristics and oxidative stability of sesame seed, sesame paste, and olive oils. J. Agr. Sci. Tech. 12:585-596. CUNNINGHAM, S.E.; MCMINN, W.A. 2007. Modelling water absorption of pasta during soaking. J. Food Eng. (Estados Unidos). 82:600-607. DENIZ, C.; KAHYAOGLU, T.; KAPUCU, S.; KAYA, S. 2008. Colloidal stability and rheological properties of sesame paste. J. Food Eng. 87(12):428-435. ELLEUCH, M.; BESBES, S. 2007. Quality characteristics of sesame seeds and by-products. Food Chem. (Estados Unidos). 103:641-650. FAO. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. 2006. Fichas Técnicas, productos frescos y procesados de ajonjolí (Sesamum indicum). Disponible desde Internet en http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/Pfrescos/ajonjolí.htm (con acceso 22/03/2012). KAHYAOGLU, T.; KAYA, S. 2006. Modeling of moisture, color and texture changes in sesame seeds during the conventional roasting. J. Food Eng. 75(4):167-177. KRISTO, E.; BILIADERIS, C.G.; TZANETAKIS, N. 2003. Modeling of rheological, microbiological and acidification properties of fermented milk product containing a probiotic strain of Lactobacillus paracasei. Int. Dairy J. 13(7):517-528. LIU, H.; XU X.M.; GUO, SH.D. 2007. Rheological, texture and sensory properties of low-fat mayonnaise with different fat mimetics. LWTÂ?"Food Sci. Techn. 40:946-954. LUCEY, J.A. 2001. The relationship between rheological parameters and whey separation in rennet gels. Food Hydrocoll. 15:603-608. MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL. 2010. Anuario estadístico en Colombia. Disponible desde Internet en: http://www.agronet.gov.co/www/htm3b/public/Anuario/anuarioEstadistico2010.pdf (con acceso 13/08/2012). MOHAMMAD, B.; NAJAFI, H.; ALAEI, Z. 2006. Rheological properties of date syrup/sesame paste blend. World J. Dairy & Food Sc. 1(1):1-5. NAMIKI, M. 2007. Nutraceutical Functions of sesame: A review. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 47:651-673. OBIAJUNWA, E.I.; ADEBIYI, F.M.; OMODE, P.E. 2005. Determination of essential minerals and trace elements in Nigerian sesame seeds, using TXRF technique. (Pakistan). J. Nutr. 4 (6):393-395. RAZAVI, S.; MOHAMMAD, B.; NAJAFI, H.; ALAEE, Z. 2007. The time independent rheological properties of low fat sesame paste/ date syrup blends as a function of fat substitutes and temperature. Food Hydrocoll. 21(3):198-202. SAYED, M. 2010. Determination of nutritional and physical properties of sesame seed (Sesamun indicum L.). Biosyst. Eng. Environm. 33:304-309. SEED, Y.; TUNDE-AKINTUNDE, B.; AKINTUNDE. O. 2004. Some physical properties of sesame. Biosyst. Eng. 88(1):127-129. STEFFE, J. 1996. Rheological methods in Food process engineering 2nd Ed. Freeman Press. East Lansing. (USA). p.325-331. https://revistas.udca.edu.co/index.php/ruadc/article/download/880/1033 https://revistas.udca.edu.co/index.php/ruadc/article/download/880/1034 info:eu-repo/semantics/article http://purl.org/coar/resource_type/c_6501 http://purl.org/coar/resource_type/c_1843 info:eu-repo/semantics/publishedVersion http://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85 info:eu-repo/semantics/openAccess http://purl.org/coar/access_right/c_abf2 Text Publication |
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Las pastas de ajonjolí son una suspensión coloidal compuesta, principalmente, de sólidos hidrófilos suspendidos en aceite. En este trabajo, se elaboraron dos tipos de pastas de ajonjolí: una por el método artesanal y la otra mediante una técnica tecnificada; posteriormente, se le realizaron análisis proximales y se determinaron los efectos de los procesos de elaboración en el comportamiento reológico y la estabilidad. El perfil de viscosidad obtenido para las pastas indicó un comportamiento pseudoplástixco. La sinéresis de la pasta elaborada artesanalmente fue mayor, siendo de 40%, mientras que para la pasta tecnificada fue de 15%, razón por la cual, fue más estable. Por lo que se concluye, que el proceso tecnificado es más eficiente y recomendable para la elaboración de este tipo de productos.
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Sesame pastes are a colloidal suspension composed mainly of hydrophilic solids suspended in oil. In this work two types of sesame paste, one obtained by the traditional process and the other one through a technified process were produced; proximate analyzes were performed and the effects of manufacturing processes on the rheological behavior and stability was determined. The viscosity profile obtained for both samples indicated a typical behavior of pseudoplastic. The syneresis observed for the paste elaborated in the traditional maner was higher, being 40%, whereas that for tech paste was 15%, reason for the higher stability of the latter one. It is concluded that the technified process is more efficient and recommended for the development of this product type.
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