Titulo:
Efecto de las variables de proceso sobre las propiedades fisicoquímicas y reológicas de yogur
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Sumario:
En esta investigación, se evaluó el efecto del cultivo iniciador láctico, el tiempo de fermentación, la temperatura de incubación y el porcentaje de grasa en la firmeza y consistencia de una bebida de leche fermentada, a través de las características fisicoquímicas de acidez total, pH, sinéresis y comportamiento de flujo. El propósito fue encontrar la mejor formulación que extienda la vida útil del yogur, lo que lleva a un perfeccionamiento del proceso de fabricación de una empresa local de productos lácteos en Barrancabermeja (Santander, Colombia). Se evaluaron criterios de calidad por medio del porcentaje de acidez y pH del yogurt, así como su sinéresis y parámetros reológicos, durante un tiempo de almacenamiento de 24 horas y de 7 días e... Ver más
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0123-4226
2619-2551
24
2021-06-30
Héctor J. Paz-Díaz, Lia Z. Mora-Vergara, Cristian E. Navarro-Arana, Alba Sofia Navarro, Mónica María Pacheco-Valderrama - 2021
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Efecto de las variables de proceso sobre las propiedades fisicoquímicas y reológicas de yogur Paz-Díaz, Héctor J. Mora-Vergara, Lia Z. Navarro-Arana, Cristian E. Navarro, Alba Sofia Pacheco-Valderrama, Mónica María Acidez Cultivo láctico Sinéresis Viscosidad Yogur Acidity Lactic cultur Syneresi Viscosity Yogurt |
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Effect of process variables on the physicochemical and rheological properties of yogurt |
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En esta investigación, se evaluó el efecto del cultivo iniciador láctico, el tiempo de fermentación, la temperatura de incubación y el porcentaje de grasa en la firmeza y consistencia de una bebida de leche fermentada, a través de las características fisicoquímicas de acidez total, pH, sinéresis y comportamiento de flujo. El propósito fue encontrar la mejor formulación que extienda la vida útil del yogur, lo que lleva a un perfeccionamiento del proceso de fabricación de una empresa local de productos lácteos en Barrancabermeja (Santander, Colombia). Se evaluaron criterios de calidad por medio del porcentaje de acidez y pH del yogurt, así como su sinéresis y parámetros reológicos, durante un tiempo de almacenamiento de 24 horas y de 7 días en refrigeración. Se obtuvieron parámetros de calidad aceptables para el yogurt, preparado con una concentración del inóculo de 2%, una temperatura de incubación de 40°C y un tiempo de incubación de 150 minutos. Además, se encontraron mejores propiedades de firmeza y de consistencia, con ausencia de sinéresis y viscosidad en el rango aceptado, para este producto lácteo.
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In this research, the effect of the lactic starter culture, the fermentation time, the incubation temperature and the percentage of fat on the firmness and consistency of a fermented milk drink was evaluated through physicochemical characteristics of total acidity, pH, syneresis and flow behavior. The purpose was to find the best formulation that extends the shelf life of yogurt, leading to an improvement in the manufacturing process of a local dairy company in Barrancabermeja (Santander, Colombia). Quality criteria were evaluated by means of the percentage of acidity and pH of the yogurt, as well as its syneresis and rheological parameters during a storage time of 24 hours and 7 days in refrigeration. Acceptable quality parameters were obtained for the yogurt prepared with an inoculum concentration of 2%, an incubation temperature of 40°C and an incubation time of 150 minutes. In addition, better properties of firmness and consistency were found, with absence of syneresis and viscosity in the accepted range, for this dairy product.
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Revista Cientifica de la Universidad Nacional de Trujillo. Agroindustrial Science (Perú). 3(1):35-40. http://dx.doi.org/10.17268/agroind.science.2013.01.04 5. CASAROTTI, S.N.; MONTEIRO, D.A.; MORETTI, M.M.S.; PENNA, A.L.B. 2014. Influence of the combination of probiotic cultures during fermentation and storage of fermented milk. Food Research International (USA). 59:67-75. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2014.01.068 6. CURTI, C.A.; VIDAL, P.M.; CURTI, R.N.; RAMÓN, A.N. 2017. Chemical characterization, texture and consumer acceptability of yogurts supplemented with quinoa flour. Food Science and Technology (Brasil). 37(4):627-631. http://dx.doi.org/10.1590/1678-457x.27716 7. DELIKANLI, B.; OZCAN, T. 2014. Effects of various whey proteins on the physicochemical and textural properties of set type nonfat yoghurt. International Journal of Dairy Technology (England). 67(4):495-503. https://doi.org/10.1111/1471-0307.12142 8. HASSAN, A.; AMJAD, I. 2010. 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Se obtuvieron parámetros de calidad aceptables para el yogurt, preparado con una concentración del inóculo de 2%, una temperatura de incubación de 40°C y un tiempo de incubación de 150 minutos. Además, se encontraron mejores propiedades de firmeza y de consistencia, con ausencia de sinéresis y viscosidad en el rango aceptado, para este producto lácteo. In this research, the effect of the lactic starter culture, the fermentation time, the incubation temperature and the percentage of fat on the firmness and consistency of a fermented milk drink was evaluated through physicochemical characteristics of total acidity, pH, syneresis and flow behavior. The purpose was to find the best formulation that extends the shelf life of yogurt, leading to an improvement in the manufacturing process of a local dairy company in Barrancabermeja (Santander, Colombia). 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