Caracterización reológica de una espuma a base de clara de huevo, azúcar y pulpa de tamarindo
Titulo:

Caracterización reológica de una espuma a base de clara de huevo, azúcar y pulpa de tamarindo
.

Sumario:

El conocimiento de las propiedades viscoelásticas, además de ser importante para el control de calidad, también es muy útil en el diseño y en la predicción de la estabilidad de muestras almacenadas. En el presente trabajo, se caracterizó, reológicamente, una espuma elaborada a base de clara de huevo, azúcar y pulpa de tamarindo, teniendo en cuenta la influencia de la relación de azúcar y clara de huevo. Se determinaron los módulos de almacenamiento y de pérdida, viscosidad compleja y valores de tangente del ángulo de desfase, a diferentes concentraciones de azúcar y clara de huevo en la espuma, ajustando los datos experimentales al modelo de Maxwell. Las mayores concentraciones de azúcar aumentaron el carácter viscoso de la espuma, presenta... Ver más

Guardado en:

Revista U.D.C.A Actualidad & Divulgación Científica

0123-4226

2619-2551

Tirado, Diego

Acevedo, Diofanor

Torres, Ramiro

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS APLICADAS Y AMBIENTALES

10.31910/rudca.v18.n2.2015.177

18

2015-12-31

465

473

Colombia

Propiedades viscoelásticas

módulo elástico

viscosidad compleja

Tamarindus indica L

info:eu-repo/semantics/openAccess

http://purl.org/coar/access_right/c_abf2

id metarevistapublica_udca_revistau.d.c.aactualidad_divulgacioncientifica_94_article_177
record_format ojs
spelling Caracterización reológica de una espuma a base de clara de huevo, azúcar y pulpa de tamarindo
Rheological characterization of a foam based on egg white, sugar and tamarind pulp
El conocimiento de las propiedades viscoelásticas, además de ser importante para el control de calidad, también es muy útil en el diseño y en la predicción de la estabilidad de muestras almacenadas. En el presente trabajo, se caracterizó, reológicamente, una espuma elaborada a base de clara de huevo, azúcar y pulpa de tamarindo, teniendo en cuenta la influencia de la relación de azúcar y clara de huevo. Se determinaron los módulos de almacenamiento y de pérdida, viscosidad compleja y valores de tangente del ángulo de desfase, a diferentes concentraciones de azúcar y clara de huevo en la espuma, ajustando los datos experimentales al modelo de Maxwell. Las mayores concentraciones de azúcar aumentaron el carácter viscoso de la espuma, presentando mayor módulo de pérdida. El modelo reológico de Maxwell, se ajustó adecuadamente a los datos experimentales de las propiedades reológicas de la espuma, donde se pudo evidenciar una incidencia significativa del azúcar y la clara de huevo, en el tiempo de relajación.  
Knowledge of the properties of viscoelastic, in addition to being important for quality control, is also very useful in the design and prediction of the stability of stored samples. In the present work rheologically it was characterized a foam made from egg white, sugar and tamarind pulp, considering the influence of the relationship of sugar and egg white. The modules of storage and loss, complex viscosity and values of tangent of the phase angle at different concentrations of sugar and white egg in foam, were determined by fitting the experimental data to Maxwell's model. The highest concentrations of sugar increased the viscous nature of the foam, presenting greater loss module. Maxwell rheological model is properly adjusted to the experimental data of the rheological properties of foam, which was evident a significant incidence of sugar and egg white in the relaxation time
Tirado, Diego
Acevedo, Diofanor
Torres, Ramiro
Propiedades viscoelásticas
módulo elástico
viscosidad compleja
Tamarindus indica L
Viscoelastic properties
elastic modulus
complex viscosity
Tamarindus indica L
18
2
Núm. 2 , Año 2015 :Revista U.D.C.A Actualidad & Divulgación Científica. Julio-Diciembre
Artículo de revista
Journal article
2015-12-31T00:00:00Z
2015-12-31T00:00:00Z
2015-12-31
application/pdf
text/html
Universidad de Ciencias Aplicadas y Ambientales U.D.C.A
Revista U.D.C.A Actualidad & Divulgación Científica
0123-4226
2619-2551
https://revistas.udca.edu.co/index.php/ruadc/article/view/177
10.31910/rudca.v18.n2.2015.177
https://doi.org/10.31910/rudca.v18.n2.2015.177
spa
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
465
473
ABIRACHED, C.; MEDRANO, C.A.; PANIZZOLO, L.A.; MOYNA, P.; AÑÓN, M.C. 2010. Estabilidad de espumas formuladas con proteínas de soja tratadas a pH ácido. Rev. Lab. Tecnol. (Uruguay). 5:58-62.
ACEVEDO, D.; GRANADOS, C.; TORRES, R. 2014b. Caracterización Reológica del Suero Costeño de Turbaco, Arjona, El Carmen de Bolívar y uno Comercial (Colombia). Inf. Tecnol. (Chile). 25(3):3-10.
ACEVEDO, D.; TIRADO, D.F.; GUZMÁN, L.E. 2014a. Deshidratación osmótica de pulpa de tamarindo (Tamarindus indica L.): influencia de la temperatura y la concentración. Rev. U.D.C.A Act. & Div. Cient. (Colombia). 17(1):123-130.
AHMED, J.; RAMASWAMY, H.S.; SASHIDHAR, K.C. 2007. Rheological characteristics of tamarind (Tamarindus indica L.) juice concentrates. LWT - Food Sci. Technol. (United States). 40(2):225-231.
BARBOSA-CÁNOVAS, G.V.; KOKINI, J.L.; MA, L.; IBARZ, A. 1996. The rheology of semiliquid foods. Adv. Food Nutr. Res. (United States). 39:1-69.
CAMPO, L.; TOVAR, C. 2008. Influence of the starch content in the viscoelastic properties of surimi gels. J. Food Eng. (United Kingdom). 84(1):140-147.
CASTILLO, M.; LUCEY, J.A.; WANG, T.; PAYNE, F.A. 2006. Effect of temperature and inoculum concentration on gel microstructure, permeability and syneresis kinetics. Cottage cheese-type gels. Int. Dairy J. (Netherlands). 16(2):153-163.
CHHABRA, R.P.; RICHARDSON, J.F. 2008. Non-Newtonian Flow and Applied Rheology. Engineering Applications. 2nd Edition. Butterworth-Heinemann. United Kingdom. 536p.
DAVIS, J.P.; FOEGEDING, E.A. 2007. Comparisons of the foaming and interfacial properties of whey protein isolate and egg white proteins. Colloids and Surfaces B: Biointerfaces. (Netherlands). 54(2):200- 210.
FERRY, J.D. 1980. Viscoelastic properties of polymers. 3rd Edition. Wiley, New York. United States. 672p.
FOEGEDING, A.E.; LUCK, P.J.; DAVIS, J.P. 2006. Factors determining the physical properties of protein foams. Food Hydrocoll. (Netherlands). 20(2-3):284-292.
FREDES, C.; LOYOLA, N.; MUNOZ, J.C. 2009. Extracción de pectinas de Vitis labrusca cv. concord para producir jaleas. Idesia. (Chile). 27(3):9-14.
GARZÓN, M.; TECANTE, A.; RAMÍREZ-GILLY, M.; PALACIOS, J. 2009. Comportamiento viscoelástico de disoluciones y tabletas hidratadas de hidroxipropilmetil celulosa, carboximetil celulosa sódica y sus mezclas. Rev. Mex. Ing. Química. (México). 8(3):307-318.
GUNASEKARAN, S.; AK, M.M. 2000. Dynamic oscillatory shear testing of foods-selected applications. Food Sci. Technol. (United States). 11:115-127.
INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TECNICAS - ICONTEC-. 2007. Frutas procesadas. Mermeladas y jaleas de frutas. 5a Actualización. Bogotá. Colombia. NTC-285. 16p.
JENA, R.; BHATTACHARYA, S. 2003. Viscoelastic characterization of rice gel. J. Texture Studies. (United Kingdom). 34(4):349-360.
KHOUNVILAY, K.; SITTIKIJYOTHIN, W. 2012. Rheological behaviour of tamarind seed gum in aqueous solutions. Food Hydrocoll. 26(2):334-338.
LACA, A.; SÁENZ, M.C.; PAREDES, B.; DÍAZ, M. 2010. Rheological properties, stability and sensory evaluation of low-cholesterol mayonnaises prepared using egg yolk granules as emulsifying agent. J. Food Eng. 97(2):243-252.
LICCIARDELLO, F.; FRISULLO, P.; LAVERSE, J.; MURATORE, G.; DEL NOBILE, M.A. 2012. Effect of sugar, citric acid and egg white type on the microstructural and mechanical properties of meringues. J. Food Eng. 108(3):453-462.
LOPES DA SILVA, J.A. 1993. Viscoelastic behaviour of mixtures of locust bean gum and pectin dispersions. J. Food Eng. 18(3):211-228.
MA, L.; BARBOSA-CÁNOVAS, G.V. 1995. Rheological characterization of mayonnaise. Part II: Flow and viscoelastic properties at different oil and xanthan gum concentrations. J. Food Eng. 25(3):409-425.
MALDONADO-VALDERRAMA, J.; MARTÍN-MOLINA, A.; MARTÍN-RODRIGUEZ, A.; CABRERIZO-VÍLCHEZ, M.A.; GÁLVEZ-RUIZ, M.J.; LANGEVIN, D. 2007. Surface properties and foam stability of protein/surfactant mixtures: theory and experiment. J. Phys. Chem. C. (United States9. 111(6):2715-2723.
MIRANDA, J.; GUERRERO, A.F. PERTAL, P. 2000. Reología de derivados de la yema de huevo deshidratada. Rev. Grasas Aceites. (España). 51(4):244-250.
MUZAFFAR, K.; KUMAR, P. 2015. Parameter optimization for spray drying of tamarind pulp using response surface methodology. Powder Technol. (Netherlands). 279:179-184.
NARSIMHAN, G. 1994. Rheological methods in food process engineering. J. Food Eng. 23(2):249-250.
PALACIOS, G.; ESQUINCA, V.; CABALLERO, A.; AYVAR, P.; GRAJALES, R.E.; LÓPEZ, E.J. 2012. Evaluación sensorial de tres gelatinas como limpiadores de paladar. LACANDONIA. (México). 6(2):115-119.
PLANCKEN, I.V.; VAN LOEY, A.; HENDRICKX, M.E. 2007. Foaming properties of egg white proteins affected by heat or high pressure treatment. J. Food Eng. 78(4):1410-1426.
RAIKOS, V.; CAMPBELL, L.; EUSTON, S.R. 2007. Effects of sucrose and sodium chloride on foaming properties of egg white proteins. Food Res. Int. 40(3):347-355.
RAMOS, A.M.; IBARZ, A. 2006. Comportamiento viscoelástico de pulpa de membrillo en función de la concentración de sólidos solubles. Ciência E Tecnol. Alimentos. (Brasil). 26(1):214-219.
SCHRAMM, G. 2000. A practical approach to rheology and rheometry. 2nd Ed. Gebrueder Haake. Germany. 290p.
SHUKLA, A.; RIZVI, S.S.H. 1995. Viscoelastic properties of butter. J. Food Sci. 60(5):902-905.
TABILO-MUNIZAGA, G.; BARBOSA-CÁNOVAS, G.V. 2005. Rheology for the food industry. J. Food Eng. 67(1-2):147-156.
TIRADO, D.F.; ACEVEDO, D.; MONTERO, P. 2014. Propiedades reológicas de la pulpa edulcorada de tamarindo. Rev. U.D.C.A Act. & Div. Cient. 17(2):495-501.
https://revistas.udca.edu.co/index.php/ruadc/article/download/177/135
https://revistas.udca.edu.co/index.php/ruadc/article/download/177/1287
info:eu-repo/semantics/article
http://purl.org/coar/resource_type/c_6501
http://purl.org/coar/resource_type/c_1843
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
http://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85
info:eu-repo/semantics/openAccess
http://purl.org/coar/access_right/c_abf2
Text
Publication
institution UNIVERSIDAD DE CIENCIAS APLICADAS Y AMBIENTALES
thumbnail https://nuevo.metarevistas.org/UNIVERSIDADDECIENCIASAPLICADASYAMBIENTALES/logo.png
country_str Colombia
collection Revista U.D.C.A Actualidad & Divulgación Científica
title Caracterización reológica de una espuma a base de clara de huevo, azúcar y pulpa de tamarindo
spellingShingle Caracterización reológica de una espuma a base de clara de huevo, azúcar y pulpa de tamarindo
Tirado, Diego
Acevedo, Diofanor
Torres, Ramiro
Propiedades viscoelásticas
módulo elástico
viscosidad compleja
Tamarindus indica L
Viscoelastic properties
elastic modulus
complex viscosity
Tamarindus indica L
title_short Caracterización reológica de una espuma a base de clara de huevo, azúcar y pulpa de tamarindo
title_full Caracterización reológica de una espuma a base de clara de huevo, azúcar y pulpa de tamarindo
title_fullStr Caracterización reológica de una espuma a base de clara de huevo, azúcar y pulpa de tamarindo
title_full_unstemmed Caracterización reológica de una espuma a base de clara de huevo, azúcar y pulpa de tamarindo
title_sort caracterización reológica de una espuma a base de clara de huevo, azúcar y pulpa de tamarindo
title_eng Rheological characterization of a foam based on egg white, sugar and tamarind pulp
description El conocimiento de las propiedades viscoelásticas, además de ser importante para el control de calidad, también es muy útil en el diseño y en la predicción de la estabilidad de muestras almacenadas. En el presente trabajo, se caracterizó, reológicamente, una espuma elaborada a base de clara de huevo, azúcar y pulpa de tamarindo, teniendo en cuenta la influencia de la relación de azúcar y clara de huevo. Se determinaron los módulos de almacenamiento y de pérdida, viscosidad compleja y valores de tangente del ángulo de desfase, a diferentes concentraciones de azúcar y clara de huevo en la espuma, ajustando los datos experimentales al modelo de Maxwell. Las mayores concentraciones de azúcar aumentaron el carácter viscoso de la espuma, presentando mayor módulo de pérdida. El modelo reológico de Maxwell, se ajustó adecuadamente a los datos experimentales de las propiedades reológicas de la espuma, donde se pudo evidenciar una incidencia significativa del azúcar y la clara de huevo, en el tiempo de relajación.  
description_eng Knowledge of the properties of viscoelastic, in addition to being important for quality control, is also very useful in the design and prediction of the stability of stored samples. In the present work rheologically it was characterized a foam made from egg white, sugar and tamarind pulp, considering the influence of the relationship of sugar and egg white. The modules of storage and loss, complex viscosity and values of tangent of the phase angle at different concentrations of sugar and white egg in foam, were determined by fitting the experimental data to Maxwell's model. The highest concentrations of sugar increased the viscous nature of the foam, presenting greater loss module. Maxwell rheological model is properly adjusted to the experimental data of the rheological properties of foam, which was evident a significant incidence of sugar and egg white in the relaxation time
author Tirado, Diego
Acevedo, Diofanor
Torres, Ramiro
author_facet Tirado, Diego
Acevedo, Diofanor
Torres, Ramiro
topicspa_str_mv Propiedades viscoelásticas
módulo elástico
viscosidad compleja
Tamarindus indica L
topic Propiedades viscoelásticas
módulo elástico
viscosidad compleja
Tamarindus indica L
Viscoelastic properties
elastic modulus
complex viscosity
Tamarindus indica L
topic_facet Propiedades viscoelásticas
módulo elástico
viscosidad compleja
Tamarindus indica L
Viscoelastic properties
elastic modulus
complex viscosity
Tamarindus indica L
citationvolume 18
citationissue 2
citationedition Núm. 2 , Año 2015 :Revista U.D.C.A Actualidad & Divulgación Científica. Julio-Diciembre
publisher Universidad de Ciencias Aplicadas y Ambientales U.D.C.A
ispartofjournal Revista U.D.C.A Actualidad & Divulgación Científica
source https://revistas.udca.edu.co/index.php/ruadc/article/view/177
language spa
format Article
rights https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
info:eu-repo/semantics/openAccess
http://purl.org/coar/access_right/c_abf2
references ABIRACHED, C.; MEDRANO, C.A.; PANIZZOLO, L.A.; MOYNA, P.; AÑÓN, M.C. 2010. Estabilidad de espumas formuladas con proteínas de soja tratadas a pH ácido. Rev. Lab. Tecnol. (Uruguay). 5:58-62.
ACEVEDO, D.; GRANADOS, C.; TORRES, R. 2014b. Caracterización Reológica del Suero Costeño de Turbaco, Arjona, El Carmen de Bolívar y uno Comercial (Colombia). Inf. Tecnol. (Chile). 25(3):3-10.
ACEVEDO, D.; TIRADO, D.F.; GUZMÁN, L.E. 2014a. Deshidratación osmótica de pulpa de tamarindo (Tamarindus indica L.): influencia de la temperatura y la concentración. Rev. U.D.C.A Act. & Div. Cient. (Colombia). 17(1):123-130.
AHMED, J.; RAMASWAMY, H.S.; SASHIDHAR, K.C. 2007. Rheological characteristics of tamarind (Tamarindus indica L.) juice concentrates. LWT - Food Sci. Technol. (United States). 40(2):225-231.
BARBOSA-CÁNOVAS, G.V.; KOKINI, J.L.; MA, L.; IBARZ, A. 1996. The rheology of semiliquid foods. Adv. Food Nutr. Res. (United States). 39:1-69.
CAMPO, L.; TOVAR, C. 2008. Influence of the starch content in the viscoelastic properties of surimi gels. J. Food Eng. (United Kingdom). 84(1):140-147.
CASTILLO, M.; LUCEY, J.A.; WANG, T.; PAYNE, F.A. 2006. Effect of temperature and inoculum concentration on gel microstructure, permeability and syneresis kinetics. Cottage cheese-type gels. Int. Dairy J. (Netherlands). 16(2):153-163.
CHHABRA, R.P.; RICHARDSON, J.F. 2008. Non-Newtonian Flow and Applied Rheology. Engineering Applications. 2nd Edition. Butterworth-Heinemann. United Kingdom. 536p.
DAVIS, J.P.; FOEGEDING, E.A. 2007. Comparisons of the foaming and interfacial properties of whey protein isolate and egg white proteins. Colloids and Surfaces B: Biointerfaces. (Netherlands). 54(2):200- 210.
FERRY, J.D. 1980. Viscoelastic properties of polymers. 3rd Edition. Wiley, New York. United States. 672p.
FOEGEDING, A.E.; LUCK, P.J.; DAVIS, J.P. 2006. Factors determining the physical properties of protein foams. Food Hydrocoll. (Netherlands). 20(2-3):284-292.
FREDES, C.; LOYOLA, N.; MUNOZ, J.C. 2009. Extracción de pectinas de Vitis labrusca cv. concord para producir jaleas. Idesia. (Chile). 27(3):9-14.
GARZÓN, M.; TECANTE, A.; RAMÍREZ-GILLY, M.; PALACIOS, J. 2009. Comportamiento viscoelástico de disoluciones y tabletas hidratadas de hidroxipropilmetil celulosa, carboximetil celulosa sódica y sus mezclas. Rev. Mex. Ing. Química. (México). 8(3):307-318.
GUNASEKARAN, S.; AK, M.M. 2000. Dynamic oscillatory shear testing of foods-selected applications. Food Sci. Technol. (United States). 11:115-127.
INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TECNICAS - ICONTEC-. 2007. Frutas procesadas. Mermeladas y jaleas de frutas. 5a Actualización. Bogotá. Colombia. NTC-285. 16p.
JENA, R.; BHATTACHARYA, S. 2003. Viscoelastic characterization of rice gel. J. Texture Studies. (United Kingdom). 34(4):349-360.
KHOUNVILAY, K.; SITTIKIJYOTHIN, W. 2012. Rheological behaviour of tamarind seed gum in aqueous solutions. Food Hydrocoll. 26(2):334-338.
LACA, A.; SÁENZ, M.C.; PAREDES, B.; DÍAZ, M. 2010. Rheological properties, stability and sensory evaluation of low-cholesterol mayonnaises prepared using egg yolk granules as emulsifying agent. J. Food Eng. 97(2):243-252.
LICCIARDELLO, F.; FRISULLO, P.; LAVERSE, J.; MURATORE, G.; DEL NOBILE, M.A. 2012. Effect of sugar, citric acid and egg white type on the microstructural and mechanical properties of meringues. J. Food Eng. 108(3):453-462.
LOPES DA SILVA, J.A. 1993. Viscoelastic behaviour of mixtures of locust bean gum and pectin dispersions. J. Food Eng. 18(3):211-228.
MA, L.; BARBOSA-CÁNOVAS, G.V. 1995. Rheological characterization of mayonnaise. Part II: Flow and viscoelastic properties at different oil and xanthan gum concentrations. J. Food Eng. 25(3):409-425.
MALDONADO-VALDERRAMA, J.; MARTÍN-MOLINA, A.; MARTÍN-RODRIGUEZ, A.; CABRERIZO-VÍLCHEZ, M.A.; GÁLVEZ-RUIZ, M.J.; LANGEVIN, D. 2007. Surface properties and foam stability of protein/surfactant mixtures: theory and experiment. J. Phys. Chem. C. (United States9. 111(6):2715-2723.
MIRANDA, J.; GUERRERO, A.F. PERTAL, P. 2000. Reología de derivados de la yema de huevo deshidratada. Rev. Grasas Aceites. (España). 51(4):244-250.
MUZAFFAR, K.; KUMAR, P. 2015. Parameter optimization for spray drying of tamarind pulp using response surface methodology. Powder Technol. (Netherlands). 279:179-184.
NARSIMHAN, G. 1994. Rheological methods in food process engineering. J. Food Eng. 23(2):249-250.
PALACIOS, G.; ESQUINCA, V.; CABALLERO, A.; AYVAR, P.; GRAJALES, R.E.; LÓPEZ, E.J. 2012. Evaluación sensorial de tres gelatinas como limpiadores de paladar. LACANDONIA. (México). 6(2):115-119.
PLANCKEN, I.V.; VAN LOEY, A.; HENDRICKX, M.E. 2007. Foaming properties of egg white proteins affected by heat or high pressure treatment. J. Food Eng. 78(4):1410-1426.
RAIKOS, V.; CAMPBELL, L.; EUSTON, S.R. 2007. Effects of sucrose and sodium chloride on foaming properties of egg white proteins. Food Res. Int. 40(3):347-355.
RAMOS, A.M.; IBARZ, A. 2006. Comportamiento viscoelástico de pulpa de membrillo en función de la concentración de sólidos solubles. Ciência E Tecnol. Alimentos. (Brasil). 26(1):214-219.
SCHRAMM, G. 2000. A practical approach to rheology and rheometry. 2nd Ed. Gebrueder Haake. Germany. 290p.
SHUKLA, A.; RIZVI, S.S.H. 1995. Viscoelastic properties of butter. J. Food Sci. 60(5):902-905.
TABILO-MUNIZAGA, G.; BARBOSA-CÁNOVAS, G.V. 2005. Rheology for the food industry. J. Food Eng. 67(1-2):147-156.
TIRADO, D.F.; ACEVEDO, D.; MONTERO, P. 2014. Propiedades reológicas de la pulpa edulcorada de tamarindo. Rev. U.D.C.A Act. & Div. Cient. 17(2):495-501.
type_driver info:eu-repo/semantics/article
type_coar http://purl.org/coar/resource_type/c_6501
type_version info:eu-repo/semantics/publishedVersion
type_coarversion http://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85
type_content Text
publishDate 2015-12-31
date_accessioned 2015-12-31T00:00:00Z
date_available 2015-12-31T00:00:00Z
url https://revistas.udca.edu.co/index.php/ruadc/article/view/177
url_doi https://doi.org/10.31910/rudca.v18.n2.2015.177
issn 0123-4226
eissn 2619-2551
doi 10.31910/rudca.v18.n2.2015.177
citationstartpage 465
citationendpage 473
url2_str_mv https://revistas.udca.edu.co/index.php/ruadc/article/download/177/135
url3_str_mv https://revistas.udca.edu.co/index.php/ruadc/article/download/177/1287
_version_ 1811201117628923904

Código QR

Estadísticas y Métricas Alternativas

Títulos similares