Parámetros de incubación del starter de Lactobacillus para su aplicación en pan campesino
.
El fermento natural o starter es un insumo panadero, que se ha revalorizado, en la actualidad, por sus beneficios y por su aporte de sabor. En este estudio, se determinaron los parámetros de cultivo del starter espontáneo de Lactobacillus, a partir de harina integral, para aplicarlo en la elaboración de pan campesino, en función de sus características sensoriales y mecánicas. Se elaboraron tres starters, para lo cual, se mezcló harina integral con agua, en una proporción de 45,5 y 54,5%, respectivamente; posterior a ello, se fermentaron, espontáneamente, a 20, 24 y 28°C, hasta un pH final de 4, a partir de los cuales, se elaboraron panes campesinos. Los panes fueron evaluados sensorialmente, por un panel de expertos (07), mediante una escal... Ver más
0123-4226
2619-2551
23
2020-12-31
Luis A. Haro, Carmen Minaya - 2020
info:eu-repo/semantics/openAccess
http://purl.org/coar/access_right/c_abf2
