Evaluación calórica y sensorial de una mezcla para helado formulado con inulina como sustituto parcial de grasa
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Se evaluó el aporte calórico, el contenido de grasa saturada y la aceptación sensorial de helados de vainilla formulados con inulina, como sustituto parcial de grasa saturada. Se formularon por triplicado cuatro mezclas para helados, en las cuales, se reemplazó parte de la grasa de palma (2, 3 y 4%) por inulina comercial. La grasa del tratamiento control, se formuló con 7% de grasa vegetal saturada. Para el reemplazo, se utilizó una relación 1:0,25 (grasa saturada:inulina). El aporte calórico, se calculó mediante la medición de energía bruta. El análisis sensorial, se realizó con 23 jueces consumidores habituales de helado. Se concluyó que en la formulación de helados de vainilla es posible reemplazar el 57,14% de grasa vegetal saturada por... Ver más
0123-4226
2619-2551
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2020-12-31
Jorge Eliécer Rodríguez-Ordóñez, Luis Fernando Mejía-Giraldo, Liliana Serna-Cock - 2019
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http://purl.org/coar/access_right/c_abf2
