Análisis fisicoquímico y sensorial de queso fresco con reemplazo de grasa por lípidos de aguacate (Persea americana Mill V. Hass)
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Una tendencia actual en la elaboración de quesos es sustituir la grasa láctea por su alto contenido de ácidos grasos saturados (AGS), con lípidos de origen vegetal y el aguacate por su alto contenido de ácidos grasos insaturados(AGI), principalmente, el ácido oleico y fitosteroles (campesterol, β- Sitosterol), ha sido valorado al promover beneficios saludables al consumidor. El objetivo de este estudio fue evaluar, con jueces, el agrado o desagrado, mediante prueba hedónica, los quesos elaborados con sustitución de grasa y analizar el perfil de textura (TPA). Se analizaron los quesos elaborados con tres niveles de pulpa, mediante prueba hedónica de 5 puntos, con 109 jueces y el análisis de perfil de textura con texturometro, modelo TA-XT2i.... Ver más
0123-4226
2619-2551
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2019-06-30
José V. Higuera Marin, Rosa N. Aguirre- Castillo, Fernando Arenas Gil, Guillermo A. Correa Londoño - 2019
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