Titulo:
Análisis fisicoquímico y sensorial de queso fresco con reemplazo de grasa por lípidos de aguacate (Persea americana Mill V. Hass)
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Sumario:
Una tendencia actual en la elaboración de quesos es sustituir la grasa láctea por su alto contenido de ácidos grasos saturados (AGS), con lípidos de origen vegetal y el aguacate por su alto contenido de ácidos grasos insaturados(AGI), principalmente, el ácido oleico y fitosteroles (campesterol, β- Sitosterol), ha sido valorado al promover beneficios saludables al consumidor. El objetivo de este estudio fue evaluar, con jueces, el agrado o desagrado, mediante prueba hedónica, los quesos elaborados con sustitución de grasa y analizar el perfil de textura (TPA). Se analizaron los quesos elaborados con tres niveles de pulpa, mediante prueba hedónica de 5 puntos, con 109 jueces y el análisis de perfil de textura con texturometro, modelo TA-XT2i.... Ver más
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2019-06-30
José V. Higuera Marin, Rosa N. Aguirre- Castillo, Fernando Arenas Gil, Guillermo A. Correa Londoño - 2019
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Análisis fisicoquímico y sensorial de queso fresco con reemplazo de grasa por lípidos de aguacate (Persea americana Mill V. Hass) Physico-chemical and sensory analysis of fresh cheese with replacement of milk fat by avocado lipids (Persea americana Mill V. Hass) Una tendencia actual en la elaboración de quesos es sustituir la grasa láctea por su alto contenido de ácidos grasos saturados (AGS), con lípidos de origen vegetal y el aguacate por su alto contenido de ácidos grasos insaturados(AGI), principalmente, el ácido oleico y fitosteroles (campesterol, β- Sitosterol), ha sido valorado al promover beneficios saludables al consumidor. El objetivo de este estudio fue evaluar, con jueces, el agrado o desagrado, mediante prueba hedónica, los quesos elaborados con sustitución de grasa y analizar el perfil de textura (TPA). Se analizaron los quesos elaborados con tres niveles de pulpa, mediante prueba hedónica de 5 puntos, con 109 jueces y el análisis de perfil de textura con texturometro, modelo TA-XT2i. El T4, con el 18% de pulpa adicionada, fue el que más agradó, de acuerdo con la prueba DMS, al determinar la aceptación de los quesos, aunque no se encontró diferencias entre el T3 y el T4 y, el T2, el que menos gustó. En el análisis de perfil de textura, se encontró diferencias significativas respecto al control; la pulpa de aguacate, como sustituto de grasa en los quesos, generó bajos valores en los parámetros texturales; los quesos retienen alta humedad y bajo contenido de grasa, obteniendo un producto desmoronable, debido a la modificación de la matriz de la caseína, que es la que da rigidez a los quesos. A current trend in cheese making is to substitute milk fat for its high content of saturated fatty acids (SFA), with lipids of vegetable origin and avocado for its high content of unsaturated fatty acids (AGI) mainly oleic acid and phytosterols. (campesterol, β-Sitosterol), has been valued by promoting healthy benefits to the consumer. The objective of this study was to evaluate with judges the liking or dislike of the cheeses made with fat replacement and to analyze the texture profile (TPA). The cheeses elaborated with three levels of avocado pulp were analyzed by means of a 5point hedonic test with 109 judges and the analysis of texture profile with texturometer model TA-XT2i. The T4 with the 18% added pulp was the one liked most according to the DMS test when determining the acceptance of the cheeses, although no differences were found between the T3 and the T4; the T2 was the least liked product. In the texture profile analysis, significant differences were found with respect to the control; the avocado pulp as a substitute for fat in the cheeses generated low values in the textural parameters, the cheeses retain high humidity and low fat content, obtaining a crumbly product, due to the modification of the casein matrix which is the one that gives rigidity to the cheeses. Higuera Marin, José V. Aguirre-Castillo, Rosa N. Arenas Gil, Fernando Correa Londoño, Guillermo A. queso fresco sustituto de grasa aguacate Hass análisis del perfil de textura evaluación sensorial fresh cheese fat substitute Hass avocado texture profile analysis sensory evaluation 22 1 Núm. 1 , Año 2019 :Revista U.D.C.A Actualidad & Divulgación Científica. Enero-Junio Artículo de revista Journal article 2019-06-30T00:00:00Z 2019-06-30T00:00:00Z 2019-06-30 application/xml application/pdf Universidad de Ciencias Aplicadas y Ambientales U.D.C.A Revista U.D.C.A Actualidad & Divulgación Científica 0123-4226 2619-2551 https://revistas.udca.edu.co/index.php/ruadc/article/view/1199 10.31910/rudca.v22.n1.2019.1199 https://doi.org/10.31910/rudca.v22.n1.2019.1199 spa https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/ José V. Higuera Marin, Rosa N. Aguirre- Castillo, Fernando Arenas Gil, Guillermo A. Correa Londoño - 2019 AOAC INTERNATIONAL. 1980. 932.12. Solids (Soluble) in Fruits and Fruit Products AOAC INTERNATIONAL. 1982. 981.12. pH of acidified foods AOAC INTERNATIONAL. 1997. 942.15. Acidity (Titratable) of Fruit Products ARMENDÁRIZ E., J.A.; AYALA S., R.; SANTACRUZ V., C.; SANTACRUZ V., V. 2015. Liofilizado de aguacate (Persea amaricana Miller) variedad Hass. Industria Alimentaria. (Mexico). 37(2):68-76. 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Effect of octenyl succinylated waxy starch as a fat mimetic on texture, microstructure and physicochemical properties of Minas fresh cheese. LWT - Food Science and Technology. (United States). 56(2):356-362. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2013.12.001 DREHER, M.L.; DAVENPORT, A.J. 2013. Hass avocado composition and potential health effects. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. (United Kingdom). 53(7):738-750. https://doi-org/10.1080/10408398.2011.556759 GIROUX, H.J.; LANOUETTE, G.; BRITTEN, M. 2015. Effect of whey protein aggregates of various sizes on the formation and properties of rennet-induced milk gels. Food Hydrocolloids. (Netherlands). 45:272-278. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2014.12.004 GRUPO ÉXITO. 2017. ¿Cuánto queso consumen los colombianos? Disponible desde internet en: https://www.grupoexito.com.co/es/sala-de-prensa/noticias/cuanto-queso-consumen-los-colombianos (con acceso el 17/07/2018) HAN, R.; ZHENG, N.; ZHANG, Y.; ZHAO, X.; BU, D.; AN, P.; XU, X.; LIU, S.; WANG, J. 2014. Milk fatty acid profiles in Holstein dairy cows fed diets based on corn stover or mixed forage. Archives of Animal Nutrition. (United Kingdom). 68(1):63-71. https://doi.org/10.1080/1745039X.2013.869986 HOLDSINGER, V.H. 2013. Nutritional aspects of reduced fat cheese. In: Malin, E.L.; Tunick, M.H. (Eds.), Chemistry of structure-function relationships in cheese. Springer Science Y Business Media (Philadelphia, Pennsylvania). p.342. INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS Y CERTIFICACIÓN-ICONTEC. 2000. Norma técnica colombiana 750:2000. Productos lácteos. Queso INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION-ISO. 2008. ISO 3433-IDF 222. Cheese-Determination of fat content-Van Gulik method JUAN, B.; ZAMORA, A.; QUINTANA, F.; GUAMIS, B.; TRUJILLO, A. 2013. Effect of inulin addition on the sensorial properties of reduced-fat fresh cheese. Internal J. Dairy Technology. (EEUU). 66(4):478-483. https://doi.org/10.1111/1471-0307.12057 KESENKAŞ, H.; DINKÇIA, N.; KEMAL S, A.; KINIKA, Ö.; GÖNÇ, S. 2009. The effect of using vegetable fat blend on some attributes of kashar cheese. Grasas y Aceites. (España). 60(1):41-47. https://doi.org/10.3989/gya.032408 KUMARI E., E.; PINTO, S.; APARNATHI, K.D. 2015. Concise and informative title: evaluation of selected spices in extending shelf life of paneer. Journal of Food Science and Technology. (India). 52(4):2043-2052. https://doi.org/10.1007/s13197-013-1226-1 MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL-MADR. 2016. Precio y volumen de comercialización de productos lácteos por departamento. Disponible desde internet en: http://www.agronet.gov.co/estadistica/Paginas/default.aspx (con acceso el 15/02/2016) MISTRY, V.V. 2001. Low fat cheese technology. International Dairy Journal. (Netherlands). 11(4):413-422. https://doi.org/10.1016/S0958-6946(01)00077-2 OSORIO, T.J.F.; CIRO, V.H.J.; MEJÍA, R.L.G. 2004. Caracterización textural y fisicoquímica del queso Edam. Rev. Fac. Nac. Agron. Medellín. (Colombia). 57(1):2275-2286. https://doi.org/10.15446/rfnam PEDRESCHI, R.; HOLLAK, S.; HARKEMA, H.; OTMA, E.; ROBLEDO, P.; WESTRA, E.; SOMHORST, D.; FERREYRA, R.; DEFILIPPI, B.G. 2016. Impact of postharvest ripening strategies on “Hass” avocado fatty acid profiles. South African Journal of Botany. (Nehterlands). 103:32-35. https://doi.org/10.1016/j.sajb.2015.09.012 ROMERO DEL C.S., R.; MESTRES L., J. 2004. Productos lácteos. Tecnología. Universitat Politecnica de Catalunya (España). p.163. RUIZ L., M.; VILLANOVA R., B.; ABELLAN B., P. 2010. Frutas y productos derivados. In: Gil H., A. (Ed.), Tratado de nutrición: Composición y calidad nutritiva de los alimentos (2a ed.). Médica Panamericana S.A. (España). p.171-179. SALAZAR G., S.; MEDINA C., R.; ALVAREZ B., A. 2016. Evaluación inicial de algunos aspectos de calidad del fruto de aguacate "Hass" producido en tres regiones de México. Revista Mexicana de Ciencias Agrarias. 7(2):277-289. https://doi.org/10.29312/remexca.v7i2.343 SHAFIEI, Z.; HOJJATOLESLAMY, M.; SOHA, S.; SHARIATI, M. 2014. The Influence of Malt Extraction Adding to UF Fresh Low Fat Cheese on Its Textural Properties. Internal J. Science and Engineering. (Indonesia). 6(1):52-55. https://doi.org/10.12777/ijse.6.1.52-55 VALENCIA, G.F.; MILLÁN, C.L.; JARAMILLO, G.Y. 2008. Estimación de la vida útil fisicoquímica, sensorial e instrumental de queso crema bajo en calorías. Revista Lasallista De Investigación. (Colombia). 5(1):28-33. VAN H., D.L.; PARK, Y.W.; TUNICK, M.H. 2013. Effects of reducing fat content on the proteolytic and rheological properties of Cheddar-like caprine milk cheese. Small Ruminant Research. (Netherlands). 110(1):46-51. https://doi.org/10.1016/j.smallrumres.2012.11.034 WATTS, B.M.; YLIMAKI, G.L.; JEFFERY, L.E.; ELÍAS, L.G. 1992. Pruebas sensoriales: Descripciones y aplicaciones. In Métodos sensoriales básicos para la evaluación de alimentos. Centro Internacional de Investigación para el Desarrollo (Canadá). p.66-86. ZISU, B.; SHAH, N.P. 2005. Textural and functional changes in low-fat Mozzarella cheeses in relation to proteolysis and microstructure as influenced by the use of fat replacers, pre-acidification and EPS starter. International Dairy Journal. (Nehterlands). 15:957-972. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2004.09.014 https://revistas.udca.edu.co/index.php/ruadc/article/download/1199/1713 https://revistas.udca.edu.co/index.php/ruadc/article/download/1199/1734 info:eu-repo/semantics/article http://purl.org/coar/resource_type/c_6501 http://purl.org/coar/resource_type/c_1843 info:eu-repo/semantics/publishedVersion http://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85 info:eu-repo/semantics/openAccess http://purl.org/coar/access_right/c_abf2 Text Publication |
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Una tendencia actual en la elaboración de quesos es sustituir la grasa láctea por su alto contenido de ácidos grasos saturados (AGS), con lípidos de origen vegetal y el aguacate por su alto contenido de ácidos grasos insaturados(AGI), principalmente, el ácido oleico y fitosteroles (campesterol, β- Sitosterol), ha sido valorado al promover beneficios saludables al consumidor. El objetivo de este estudio fue evaluar, con jueces, el agrado o desagrado, mediante prueba hedónica, los quesos elaborados con sustitución de grasa y analizar el perfil de textura (TPA). Se analizaron los quesos elaborados con tres niveles de pulpa, mediante prueba hedónica de 5 puntos, con 109 jueces y el análisis de perfil de textura con texturometro, modelo TA-XT2i. El T4, con el 18% de pulpa adicionada, fue el que más agradó, de acuerdo con la prueba DMS, al determinar la aceptación de los quesos, aunque no se encontró diferencias entre el T3 y el T4 y, el T2, el que menos gustó. En el análisis de perfil de textura, se encontró diferencias significativas respecto al control; la pulpa de aguacate, como sustituto de grasa en los quesos, generó bajos valores en los parámetros texturales; los quesos retienen alta humedad y bajo contenido de grasa, obteniendo un producto desmoronable, debido a la modificación de la matriz de la caseína, que es la que da rigidez a los quesos.
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A current trend in cheese making is to substitute milk fat for its high content of saturated fatty acids (SFA), with lipids of vegetable origin and avocado for its high content of unsaturated fatty acids (AGI) mainly oleic acid and phytosterols. (campesterol, β-Sitosterol), has been valued by promoting healthy benefits to the consumer. The objective of this study was to evaluate with judges the liking or dislike of the cheeses made with fat replacement and to analyze the texture profile (TPA). The cheeses elaborated with three levels of avocado pulp were analyzed by means of a 5point hedonic test with 109 judges and the analysis of texture profile with texturometer model TA-XT2i. The T4 with the 18% added pulp was the one liked most according to the DMS test when determining the acceptance of the cheeses, although no differences were found between the T3 and the T4; the T2 was the least liked product. In the texture profile analysis, significant differences were found with respect to the control; the avocado pulp as a substitute for fat in the cheeses generated low values in the textural parameters, the cheeses retain high humidity and low fat content, obtaining a crumbly product, due to the modification of the casein matrix which is the one that gives rigidity to the cheeses.
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BUELVAS S., G.A.; PATIÑO G., J.H.; CANO S., J.A. 2012. Evaluación del proceso de extracción de aceite de aguacate Hass (Persea americana Mill) utilizando tratamiento enzimático. Revista Lasallista de Investigación. (Colombia). 9(2):138-150. DIAMANTINO, V.R.; ARENTES B., F.; SUNAKOZAWA, T.N.; BARRETTO P., A.L. 2014. Effect of octenyl succinylated waxy starch as a fat mimetic on texture, microstructure and physicochemical properties of Minas fresh cheese. LWT - Food Science and Technology. (United States). 56(2):356-362. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2013.12.001 DREHER, M.L.; DAVENPORT, A.J. 2013. Hass avocado composition and potential health effects. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. (United Kingdom). 53(7):738-750. https://doi-org/10.1080/10408398.2011.556759 GIROUX, H.J.; LANOUETTE, G.; BRITTEN, M. 2015. Effect of whey protein aggregates of various sizes on the formation and properties of rennet-induced milk gels. Food Hydrocolloids. 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ISO 3433-IDF 222. Cheese-Determination of fat content-Van Gulik method JUAN, B.; ZAMORA, A.; QUINTANA, F.; GUAMIS, B.; TRUJILLO, A. 2013. Effect of inulin addition on the sensorial properties of reduced-fat fresh cheese. Internal J. Dairy Technology. (EEUU). 66(4):478-483. https://doi.org/10.1111/1471-0307.12057 KESENKAŞ, H.; DINKÇIA, N.; KEMAL S, A.; KINIKA, Ö.; GÖNÇ, S. 2009. The effect of using vegetable fat blend on some attributes of kashar cheese. Grasas y Aceites. (España). 60(1):41-47. https://doi.org/10.3989/gya.032408 KUMARI E., E.; PINTO, S.; APARNATHI, K.D. 2015. Concise and informative title: evaluation of selected spices in extending shelf life of paneer. Journal of Food Science and Technology. (India). 52(4):2043-2052. https://doi.org/10.1007/s13197-013-1226-1 MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL-MADR. 2016. Precio y volumen de comercialización de productos lácteos por departamento. 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0123-4226 |
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2619-2551 |
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