Titulo:
Desarrollo de una bebida mixta tipo néctar con cápsulas de Aloe vera (L.) Burm. f. y vitamina C
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Sumario:
El mercado de productos naturales, a nivel alimenticio, medicinal e industrial, se ha incrementado notablemente, promoviendo la innovación e investigación y el uso de materias primas vegetales y animales. La presente investigación tuvo como objetivo diseñar un néctar, con una combinación de matrices de frutas y de vegetales, como uva, espinaca, mora, agraz, yacón, enriquecida con cápsulas de Aloe vera y vitamina C. Se plantearon tres formulaciones, variando la cantidad de ingredientes en la mezcla; se seleccionó el tratamiento más aceptable, mediante evaluación sensorial en panel no entrenado. Todos los néctares tuvieron una buena aceptación organoléptica; no obstante, el 50% de los panelistas mostraron preferencias por el tratamiento 1, qu... Ver más
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2019-06-30
Diana Carolina Corzo-Barragán, Felipe Salcedo Galán, Ricardo Arturo Pacheco - 2019
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Desarrollo de una bebida mixta tipo néctar con cápsulas de Aloe vera (L.) Burm. f. y vitamina C Development of a nectar-type mixed drink with Aloe vera (L.) Burm. f. and vitamin C capsules El mercado de productos naturales, a nivel alimenticio, medicinal e industrial, se ha incrementado notablemente, promoviendo la innovación e investigación y el uso de materias primas vegetales y animales. La presente investigación tuvo como objetivo diseñar un néctar, con una combinación de matrices de frutas y de vegetales, como uva, espinaca, mora, agraz, yacón, enriquecida con cápsulas de Aloe vera y vitamina C. Se plantearon tres formulaciones, variando la cantidad de ingredientes en la mezcla; se seleccionó el tratamiento más aceptable, mediante evaluación sensorial en panel no entrenado. Todos los néctares tuvieron una buena aceptación organoléptica; no obstante, el 50% de los panelistas mostraron preferencias por el tratamiento 1, que contenía 13% de uva, 4% de espinaca, 3% de agraz y mora, 2% de yacón; el porcentaje restante correspondió a la cantidad de agua y azúcar empleada en la formulación. Al tratamiento con mayor aceptación (T1), se le analizaron los atributos físico químicos, mostrando un pH de 2,96, 12,11°Brix, color, olor y apariencia normales y estables; asimismo, se evaluó la presencia de bacterias mesófilas, hongos y levaduras, E. coli y Salmonella. Con el fin de enriquecer el producto, se elaboraron cápsulas de A. vera y vitamina C, para ser incorporadas en el néctar. Este tipo de producto promueve el consumo de frutas y de vegetales en alimentos procesados de uso frecuente, como los néctares. The market of natural products at a nutritional, medicinal and industrial level, has increased remarkably, promoting innovation and research and the use of vegetable and animal raw materials. The objective of this research was to design a nectar, with a combination of fruit and vegetable matrices such as grape, spinach, blackberry, blueberry, yacon, enriched with Aloe vera capsules and vitamin C. Three formulations were proposed varying the number of ingredients in the mixture; the most acceptable treatment was selected through sensory evaluation in an untrained panel. All the nectars had a good organoleptic acceptance, however, 50% of the panelists showed preferences for the treatment 1, it contained 13% of grape, 4% of spinach, 3% of blueberry and blackberry, 2% of yacon, the remaining percentage corresponded to the amount of water and sugar used in the formulation. To the treatment with greater acceptance (T1) the physical-chemical attributes were analyzed, showing a pH of 2.96; 12.11°Brix, color, smell and appearance normal and stable, likewise the presence of mesophilic bacteria, fungi and yeasts, E. coli and Salmonella was evaluated. In order to enrich the product, capsules of A. vera and vitamin C were prepared to be incorporated into the nectar. This type of product promotes the consumption of fruits and vegetables in processed foods of frequent use such as nectars. Corzo-Barragán, Diana Carolina Salcedo Galán, Felipe Pacheco, Ricardo Arturo aceptabilidad alimentos sanos encapsulación características organolépticas productos nuevos acceptability healthy foods encapsulation organoleptic characteristics new products 22 1 Núm. 1 , Año 2019 :Revista U.D.C.A Actualidad & Divulgación Científica. Enero-Junio Artículo de revista Journal article 2019-06-30T00:00:00Z 2019-06-30T00:00:00Z 2019-06-30 application/xml application/pdf Universidad de Ciencias Aplicadas y Ambientales U.D.C.A Revista U.D.C.A Actualidad & Divulgación Científica 0123-4226 2619-2551 https://revistas.udca.edu.co/index.php/ruadc/article/view/1180 10.31910/rudca.v22.n1.2019.1180 https://doi.org/10.31910/rudca.v22.n1.2019.1180 spa https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/ Diana Carolina Corzo-Barragán, Felipe Salcedo Galán, Ricardo Arturo Pacheco - 2019 ARANGO, L.M. 1992. Evaluación sensorial. Manual de funcionamiento panel interno. Sabor, ciencia de alimentos Ltda.71p. ARAYA, L.; CLAVIJO, H.; HERRERA, C. 2006. Capacidad antioxidante de frutas y verduras cultivados en Chile. Rev. Archivos Latinoamericanos de Nutrición (Venezuela). 56(4):361-365. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS-AOAC. 1990. Official methods of analysis. 932.12 Solids (Soluble) in fruits and fruit products. Refractometer Method.15th edition. Washington, DC. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS-AOAC. 1990. Official methods of analysis. 981.12 pH of Acidied Foods.15th edition. Washington, DC. AYALA, L.C.; VALENZUELA, C.P.; BOHORQUEZ, Y. 2015. Caracterización fisicoquímica de mora de castilla (Rubus glaucus Benth) en seis estados de madurez. Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial. (Colombia). 11(2):10-18. ÁVILA-DE HERNÁNDEZ, R.M.; GONZÁLEZ-TORRIVILLA, C.C. 2011. La evaluación sensorial de bebidas a base de fruta: una aproximación difusa. Universidad, Ciencia y Tecnología. (Venezuela). 15(60):171-182. http://dx.doi.org/10.17268/sci.agropecu.2015.02.02 BASTÍAS, J.M.; CEPERO, Y. 2016. La vitamina C como un eficaz micronutriente en la fortificación de alimentos. Rev. Chilena de Nutrición. (Chile). 43(1):81-86. http://dx.doi.org/10.4067/S0717-75182016000100012 CASTILLO, S.L.; ALVARADO, J.M.; BAEZ, J.G.; MACÍAS, E.; RAMÍREZ-BACA, P.; CANDELAS-CADILLO, A.G.; GALLARDO, C.T. 2017. Diseño de microcápsulas de alginato con matriz prebiótica de aloe vera para la encapsulación de Lactobacillus plantarum. Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos. (México). 2:531-536. CORPORACIÓN AUTÓNOMA REGIONAL DEL CENTRO DE ANTIOQUIA-CORANTIOQUIA. 2009. Conozcamos y usemos el mortiño (Colombia). Tercera edición. 28p. GARCÍA B., H. 1975. Flora Medicinal de Colombia, Botánica Médica. Tomo III. Talleres Editoriales de la Imprenta Nacional. INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS Y CERTIFICACIÓN-ICONTEC. 2007. Norma técnica colombiana 5468. 2007. Zumos (Jugos), néctares, purés (Pulpas) y concentrados de frutas. MINISTERIO DE SALUD-MINSALUD. 1991. Resolución número 7992 de 1991. Elaboración, conservación y comercialización de Jugos, concentrados, néctares, pulpas, pulpas azucaradas y refrescos de frutas. Bogotá, Colombia, (21 de julio de 1991). ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD-OMS. 2011. Informe sobre la situación mundial de las enfermedades no transmisibles 2010. Resumen de orientación. Disponible desde Internet en http://www.who.int/nmh/publications/ncd_report_summary_es.pdf (con acceso 26/07/2017) PARRA, R. 2014. Encapsulación de sábila (Aloe vera) y su efecto durante la incubación de yogur. Rev. Cultura Científica. (Colombia). 1:66-73. PLAZAS, E.A.; PACHECO, R.A. 2011. Uso sostenible de especies vegetales del Distrito Capital y la región: potencial fitoquímico y de actividad biológica de especies altoandinas. Rev. Facultad Química Farmacéutica. (Colombia). 18(2):S1–S344. POMAREDA ANGULO, S.S. 2017. Obtención de néctar de Maracuyá (Passiflora eduiis) con sustitución parcial de pulpa de brócoli (Brassica olerácea) y su aceptación por niños en edad escolar. Informe final de investigación. Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann: 36p. ROJAS, J.; GORDILLO, C.; GUERRERO, N.; IZÁZIGA, N.; LAGUNA, B.; LÁZARO, M. 2012. Efecto de la proporción de naranja (Citrus sinensis), papaya (Carica papaya) y piña (Ananas comosus) en la aceptabilidad sensorial de un néctar mixto. Agroindustrial Science (Perú). 2(2):132-138. ROCKENBACH, I.I.; RODRIGUES, E.; GONZAGA, L.V.; CALIARI, V.; GENOVESE, M.I.; GONÇALVES, A.E.D.S.S.; FETT, R. 2011. Phenolic compounds content and antioxidant activity in pomace from selected red grapes (Vitis vinifera L. and Vitis labrusca L.) widely produced in Brazil. Food Chemistry. 127(1):174-179. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2010.12.137 SEMINARIO, J.; VALDERRAMA, M.; MANRRIQUE, I. 2003. El yacón: fundamentos para el aprovechamiento de un recurso promisorio. Centro internacional de la papa (CIP), Universidad de Cajamarca, Agencia Suiza para el desarrollo y la cooperación. ( Perú): 60p TORRENEGRA, A.; VILLALOBOS, L.; CASTELLAR, O.L.; LEÓN, E.A.; GRANADOS, C.; PAJARO, N.P.; SOLEDAD, I. 2016. Evaluación de la actividad antioxidante de las pulpas de Rubus glaucus B, Vaccinium floribundum K y Beta vulgaris L. Rev. Cubana de Plantas Medicinales. (Cuba). 21(4):1-8 VALENCIA, C.; GUEVARA, A. 2013. Elaboración de néctar de zarzamora (Rubus fructicosus L.). Scientia Agropecuaria. (Perú). 4(2):101-109. http://dx.doi.org/10.17268/sci.agropecu.2013.02.03 VEGA G., A.; AMPUERO C, N.; DÍAZ N, L.; LEMUS M., R. 2005. Aloe Vera (Aloe barbadensis Miller) as a component of functional foods. Rev. Chilena de nutrición. 32(3):208-214. http://dx.doi.org/10.4067/S0717-75182005000300005 YAÑEZ, J.; SALAZAR, J.; CHAIRES, L.; JIMENEZ, J.; MARQUEZ, M.; RAMOS, E. 2002. Aplicaciones biotecnológicas de la microencapsulación. Rev. Avance y Perspectiva. 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El mercado de productos naturales, a nivel alimenticio, medicinal e industrial, se ha incrementado notablemente, promoviendo la innovación e investigación y el uso de materias primas vegetales y animales. La presente investigación tuvo como objetivo diseñar un néctar, con una combinación de matrices de frutas y de vegetales, como uva, espinaca, mora, agraz, yacón, enriquecida con cápsulas de Aloe vera y vitamina C. Se plantearon tres formulaciones, variando la cantidad de ingredientes en la mezcla; se seleccionó el tratamiento más aceptable, mediante evaluación sensorial en panel no entrenado. Todos los néctares tuvieron una buena aceptación organoléptica; no obstante, el 50% de los panelistas mostraron preferencias por el tratamiento 1, que contenía 13% de uva, 4% de espinaca, 3% de agraz y mora, 2% de yacón; el porcentaje restante correspondió a la cantidad de agua y azúcar empleada en la formulación. Al tratamiento con mayor aceptación (T1), se le analizaron los atributos físico químicos, mostrando un pH de 2,96, 12,11°Brix, color, olor y apariencia normales y estables; asimismo, se evaluó la presencia de bacterias mesófilas, hongos y levaduras, E. coli y Salmonella. Con el fin de enriquecer el producto, se elaboraron cápsulas de A. vera y vitamina C, para ser incorporadas en el néctar. Este tipo de producto promueve el consumo de frutas y de vegetales en alimentos procesados de uso frecuente, como los néctares.
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The market of natural products at a nutritional, medicinal and industrial level, has increased remarkably, promoting innovation and research and the use of vegetable and animal raw materials. The objective of this research was to design a nectar, with a combination of fruit and vegetable matrices such as grape, spinach, blackberry, blueberry, yacon, enriched with Aloe vera capsules and vitamin C. Three formulations were proposed varying the number of ingredients in the mixture; the most acceptable treatment was selected through sensory evaluation in an untrained panel. All the nectars had a good organoleptic acceptance, however, 50% of the panelists showed preferences for the treatment 1, it contained 13% of grape, 4% of spinach, 3% of blueberry and blackberry, 2% of yacon, the remaining percentage corresponded to the amount of water and sugar used in the formulation. To the treatment with greater acceptance (T1) the physical-chemical attributes were analyzed, showing a pH of 2.96; 12.11°Brix, color, smell and appearance normal and stable, likewise the presence of mesophilic bacteria, fungi and yeasts, E. coli and Salmonella was evaluated. In order to enrich the product, capsules of A. vera and vitamin C were prepared to be incorporated into the nectar. This type of product promotes the consumption of fruits and vegetables in processed foods of frequent use such as nectars.
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