Titulo:
PROPIEDADES FÍSICAS Y SENSORIALES DE UN PAN FRESCO, CON LA ADICIÓN DE LAS ENZIMAS LACASA, XILANASA Y LIPASA
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Sumario:
El objetivo de la presente investigación fue evaluar algunas propiedades físicas y sensoriales de un pan elabora- do con la combinación de las enzimas lacasa, xilanasa y lipasa, con el fin de proponer un producto panificable sin aditivos químicos. La metodología incluyó la determinación del volumen, volumen específico y análisis de características internas del pan como color de miga según la Norma IRAM 15858-1. El análisis sensorial se realizó mediante una prueba triangular compuesta por 38 jueces no entrenados, las diferencias significativas de los resultados se analizaron mediante las tablas Bengtsson’s con un nivel de significancia del 95 %. Como resultado principal se obtuvo que el volumen de los panes obtenidos con las diferentes formu... Ver más
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1794-1237
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2016-02-25
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Revista EIA - 2015
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0.
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PROPIEDADES FÍSICAS Y SENSORIALES DE UN PAN FRESCO, CON LA ADICIÓN DE LAS ENZIMAS LACASA, XILANASA Y LIPASA PROPIEDADES FÍSICAS Y SENSORIALES DE UN PAN FRESCO, CON LA ADICIÓN DE LAS ENZIMAS LACASA, XILANASA Y LIPASA El objetivo de la presente investigación fue evaluar algunas propiedades físicas y sensoriales de un pan elabora- do con la combinación de las enzimas lacasa, xilanasa y lipasa, con el fin de proponer un producto panificable sin aditivos químicos. La metodología incluyó la determinación del volumen, volumen específico y análisis de características internas del pan como color de miga según la Norma IRAM 15858-1. El análisis sensorial se realizó mediante una prueba triangular compuesta por 38 jueces no entrenados, las diferencias significativas de los resultados se analizaron mediante las tablas Bengtsson’s con un nivel de significancia del 95 %. Como resultado principal se obtuvo que el volumen de los panes obtenidos con las diferentes formulaciones varió entre 4,76 cm3 y 7,84 cm3, en tanto que el volumen especifico obtenido para la formulación de un pan compuesto por lacasa-xilanasa-lipasa fue de 5,23 cm3/g. En cuanto al análisis sensorial, no reportó diferencias significativas la aceptabilidad del pan formulado en esta investigación versus un pan con aditivos químicos tradicionales. Se puede concluir que la combinación de las tres enzimas utilizadas dio un lugar a un panificado con características propias del producto. Vega Castro, Óscar Alfonso De Marco, Rubén Di Risio, Cecilia pan enzimas lacasa xilanasa lipasa propiedades físicas análisis sensorial 12 24 Artículo de revista Journal article 2016-02-25 00:00:00 2016-02-25 00:00:00 2016-02-25 application/pdf Fondo Editorial EIA - Universidad EIA Revista EIA 1794-1237 2463-0950 https://revistas.eia.edu.co/index.php/reveia/article/view/876 10.24050/reia.v12i24.876 https://doi.org/10.24050/reia.v12i24.876 spa https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0 Revista EIA - 2015 Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0. 87 100 https://revistas.eia.edu.co/index.php/reveia/article/download/876/1009 info:eu-repo/semantics/article http://purl.org/coar/resource_type/c_6501 http://purl.org/coar/resource_type/c_2df8fbb1 http://purl.org/redcol/resource_type/ART info:eu-repo/semantics/publishedVersion http://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85 info:eu-repo/semantics/openAccess http://purl.org/coar/access_right/c_abf2 Text Publication |
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El objetivo de la presente investigación fue evaluar algunas propiedades físicas y sensoriales de un pan elabora- do con la combinación de las enzimas lacasa, xilanasa y lipasa, con el fin de proponer un producto panificable sin aditivos químicos. La metodología incluyó la determinación del volumen, volumen específico y análisis de características internas del pan como color de miga según la Norma IRAM 15858-1. El análisis sensorial se realizó mediante una prueba triangular compuesta por 38 jueces no entrenados, las diferencias significativas de los resultados se analizaron mediante las tablas Bengtsson’s con un nivel de significancia del 95 %. Como resultado principal se obtuvo que el volumen de los panes obtenidos con las diferentes formulaciones varió entre 4,76 cm3 y 7,84 cm3, en tanto que el volumen especifico obtenido para la formulación de un pan compuesto por lacasa-xilanasa-lipasa fue de 5,23 cm3/g. En cuanto al análisis sensorial, no reportó diferencias significativas la aceptabilidad del pan formulado en esta investigación versus un pan con aditivos químicos tradicionales. Se puede concluir que la combinación de las tres enzimas utilizadas dio un lugar a un panificado con características propias del producto.
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